Зачем государствам доход деньгами, если они могут, так сказать, «создавать» деньги?
Некорректно сформулирован вопрос. Деньги - это мерило и эквивалент, а не ценность сама по себе. Фактически вопрос звучит - зачем измерять доход деньгами. После такого прояснения, я думаю, все станет ясно. Не в волнистых попугайчиках же измерять доход. Промышленность, с/х, энергетика производят сотни тысяч разных продуктов, и если не будет единого мерила - наступит бартерный  хаос с длинными цепочками бартера и дикими трансакционными издержками.
Государство, вздумавшее собирать налоги натурой - захлебнется и с собиранием и с последующим оперированием собранным.