Почему подавляющему большинству людей интересно знать доход своего собеседника?
Если люди достаточно долго общаются, то довольно часто людям интересно узнать то, кем вы работаете, а после нередко бывают вопросы, которые в какой-то степени помогают оценить ваш доход. Бывает и такое, что спрашивают прямо про ваш реальный доход. 
По себе стал замечать, что все это особенно актуально, если у вас есть какое-нибудь свое дело. Нередко можно услышать: "А что там по деньгам? Есть вообще смысл этим заниматься" и т.д. 

Зачем люди собирают такую статистику, если они не планируют менять сферу деятельности?
Можно ли считать, что деньги сегодня стали настолько важной частичкой нашего общества, что людям действительно важно знать ваш доход наравне с вашими интересами и увлечениями? 
Это не большинству людей, а большинству людей из вашего круга общения. Я помню лет 12 назад(в моём кругу общения) это был вполне обычный вопрос и меня удивляло, если кто-то на него не хотел отвечать. Как-то это вполне запросто люди говорили, кто сколько получает. Я помню даже сильно удивился когда устроился на одну из работ и там ни кто не кому, не говорил какая у кого зарплата, хотя все делали одну и ту же работу. Я по простодушию как то назвал сумму, после чего на меня стуканули начальнику и он мне сделал замечание и сказал, что меня ещё жизнь не научила что лучше не говорить ни кому сколько ты получаешь. Я думаю вопросы про зарплату это остаток светской простоты. И в большинстве случаев это человек спрашивает не из-за каких-то нехороших побуждений. К тому же люди могут задавать такой вопрос, для того что бы они могли знать какая в целом может быть оплата труда, чтобы было понятно самому насколько лично тебе хорошо или плохо платят или возможно чтобы вообще иметь представления о возможных зарплатах. Или иметь представление об оплате труда, что бы можно было кому то из знакомых посоветовать такой же вид деятельности или самому устроиться на такую же работу. А иногда это просто любопытство или вопрос для поддержания беседы от не очень культурного человека.