В последние годы растет популярность американской, азийской, ближневосточной уличной еды, в частности жаренной во фритюре. Как сообщает Restaurant Business Online, несмотря на то что тренд здорового питания продолжает активно влиять на выбор, жареная еда остается одним из топ-пунктов меню.
В то время как на Западе повара давно работают с фритюром, в Украине эта культура только зарождается, большие сети ресторанов фастфуда и многие шефы в США и Европе уже давно переключились с обычного рафинированного масла на высокоолеиновое подсолнечное масло не столько из-за того, что оно считается «более здоровым», а прежде всего из-за его эффективности в жарке: оно хорошо работает и не так быстро разрушается (окисляется).
Высокоолеиновое подсолнечное масло изготавливается из выведенных селекционным путем олеиновых подсолнечных семечек с высоким содержанием омега-9-ненасыщенной жирной олеиновой кислоты (более 75%). Именно благодаря высокому содержанию омега-9 высокоолеиновое подсолнечное масло считается более стабильным при термической обработке.
В Украине масла для фритюра появились совсем недавно. Например, коллекция формул для жарки от Bunge ProCuisine созданная европейским центром исследований и развития международного концерна Bunge и протестированная шеф-поварами в Европе. Основное преимущество этих масел в том, что благодаря специально разработанным формулам и оптимальному соотношению подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла и пеногасителя можно значительно снизить скорость окисления в процессе жарки, увеличить таким образом срок работы масла и, соответственно, улучшить себестоимость жарки.
Масло для фритюра Bunge ProCuisine F1*
- 100% подсолнечное рафинированное масло + пищевой пеногаситель (Е900) для уменьшения количества дыма во время жарки
- до 30 часов жарки без замены масла
- рекомендованная температура жарки – 175°C, точка дымления – 225°C
Масло для фритюра Bunge ProCuisine F5*
- 50% подсолнечное рафинированное высокоолеиновое масло + 50% подсолнечное рафинированное масло + пищевой пеногаситель (Е900) для уменьшения количества дыма во время жарки
- до 42 часов жарки без замены масла
- рекомендованная температура жарки – 175°C, точка дымления – 230°C
Масло для фритюра Bunge ProCuisine F10*
- 100% подсолнечное рафинированное высокоолеиновое масло + пищевой пеногаситель (Е900) для уменьшения количества дыма во время жарки
- до 72 часов жарки без замены масла
- рекомендованная температура жарки – 175°C, точка дымления – 240°C
* Подтверждено лабораторными тестами, детали на www.bungepro.ua.
Для правильного выбора необходимой формулы масла для фритюра нужно учитывать много факторов:
- объем еды для жарки;
- тип еды для жарки;
- микс еды, которая будет жариться;
- модель фритюрницы;
- частота циклов жарки;
- тип и количество специй, если они будут добавляться.
Известный украинский ресторатор Дмитрий Борисов отметил:
«Нам в Украине еще нужно освоить много тонкостей в работе с фритюром. Правильный фритюр влияет на вкус еды, эффективность затрат и зависит от культуры работы кухни: ведь масло нужно регулярно и правильно фильтровать, соблюдать температурный режим и выбирать релевантную формулу масла для конкретного меню и размера ресторана. Совместно с европейскими экспертами Bunge мы проводили мастер-класс по фритюру для наших поваров и сегодня тестируем Bunge ProCuisine F5 в одном из наших популярных ресторанов – Ronin».