Як запікати з цільних зерен
Біле борошно зазвичай втрачає більшу частину своїх поживних речовин під час виробництва, що робить випічку з цільнозернового борошна більш здоровою альтернативою. Однак це не просто питання заміни одного інгредієнта на інший. Якщо ви ніколи раніше не випікалися з цільнозернових борошнів, важливим першим кроком є знання, які з них найбільш ідеальні для початківців. Після цього, враховуючи кілька рекомендацій щодо того, що очікувати, і як відрегулювати рецепти від білого борошна до цільних зерен, зменшиться кількість проб і помилок, які вам доведеться робити. Ще краще, пошук рецептів, які конкретно вимагають цільних зерен, допоможе зробити ваше вступ до випічки з ними шиншиною.
Вибір борошна, які потрібно використовувати
Вирішіть між білою та звичайною цільною пшеницею. Звичайне цільнозернове борошно, мабуть, є найбільш широкодоступним цільнозерновим борошном і, мабуть, найчастіше цитується в рецептах. Однак майте на увазі, що він має горіховий та дубильний смак, який не завжди може піддаватися вашим випічкам. В якості альтернативи розглянемо натомість використання білої цільної пшениці, яка має більш м'який аромат і може використовуватися в прямих співвідношеннях при заміні в рецептах звичайної цільної пшениці або білого борошна. [1]
- Різниця між ними полягає в тому, який тип ягід пшениці використовується для їх виготовлення. Звичайне цільнозернове борошно виходить з ягід червоної пшениці, тоді як біла пшениця - з ягід білої пшениці.
Вибираємо борошно з тіста з пшеничного борошна для легших випічок. Як звичайні, так і білі борошна з цільної пшениці, як правило, призводять до більш важких готових продуктів. Якщо запечена продукція, яку ви робите, повинна бути легкою і розсипчастою, але єдине ціле зерно - це цільна пшениця, перейдіть з борошном цільного пшеничного борошна. Очікуйте, що в кондитерському борошні менше білка, ніж у звичайному борошні, а отже, менше глютену при запіканні, що і зменшує текстуру хлібобулочних виробів. [2]
Почніть з пиляння при розгалуженні пшениці. Якщо ви хочете використовувати муку, крім цільної пшениці, починайте зі спелі. Використовуйте його солодкий, але м'який аромат, щоб уникнути пересичення ваших хлібобулочних виробів, що є ризиком із сильнішими зернами, які мають сміливіші смаки. У той же час виключіть необхідність перетворення вимірювань у рецепти, оскільки спельту можна замінити в прямому співвідношенні до цільної пшеничної муки. [3]
Додайте ячмінь для кремових текстур. Якщо ви хочете печеного блага, яке тане в роті, перейдіть з ячменем. Однак майте на увазі, що її текстура дуже м'яка, тому не кидайте цільну пшеницю або борошно універсального призначення цілком. Натомість використовуйте половину початкової суми, яку вимагає рецепт (або, якщо ви використовуєте спельту, рівне вимірювання цього), а потім замініть другу половину ячменем. [4]
Використовуйте овес для підтримки шоколаду, фруктів та горіхів. Борошно з цільної пшениці зазвичай призводить до більш важкого запеченого продукту, який вам часто потрібно підтримувати вагу твердих добавок (наприклад, шматки або цілі шматочки шоколаду, фруктів та горіхів). Однак якщо ви хочете, щоб ваше запечене печиво було менш густим під час перемішування цих інгредієнтів, замініть у своєму рецепті половину цільної пшениці або універсального борошна на вівсяне борошно. Це призведе до більш легкого запікання, який ще досить міцний, щоб ті інгредієнти не просипали на дно, коли вони випікаються. [5]
Уникайте "мультизерна". "Якщо ви хочете повністю усунути випічку з білим борошном, прочитайте упаковку будь-якої борошна, позначеної як мультиварка. Очевидно, що "мультизерновий" означає, що це комбінація декількох зерен, включаючи цільнозернові. Однак, очікуйте, що тут знайдеться біле борошно, яке входить до складу борошна, змішаного з багатьма різновидами цього продукту. [6]
Налаштування від білого борошна до цільного зерна
Очікуйте змін у смаку та текстурі. Майте на увазі, що вживання цільних зерен замість білого борошна вплине на смак та консистенцію ваших хлібобулочних виробів. Це не означає, що всі хлібобулочні вироби матимуть кращий або гірший смак з цільним зерном - просто по-різному. Однак, залежно від виду запеченого блага, яке ви робите, та власних особистих смаків, передбачте, що вам доведеться зробити деякі пробні помилки з деякими рецептами, перш ніж прибити це. [7]
Почніть з більш темних хлібобулочних виробів. Очікуйте, що різниця в смаку цільних зерен буде найбільш яскравою при використанні в продуктах, готовий колір яких справді відображає використання білого борошна. Через це почніть з хлібобулочних виробів, колір яких, як правило, на темній стороні з білим борошном або без нього. Дайте своїм смаковим рецепторам можливість скоригуватися перед тим, як спробувати випікати, де різниця буде помітнішою. [8]
- Наприклад, ідіть з шоколадним пирогом замість ванільного пирога, якщо це ваш перший випічку з цільних зерен
Легко потрапляйте в нього частковими замінами. Коли ви вперше намагаєтеся запікати цільнозерновими зернами, не кидайте білу муку відразу. Натомість використовуйте біле борошно для половини загальної борошна, яку вимагає рецепт, а для другої половини використовуйте цільнозернові зерна. Зверніть увагу на різницю в смаку та текстурі вашої першої партії. Звідти вирішіть, чи хочете ви збільшити відсоток цільних зерен, що використовуються при наступному випічці, або ви хочете спробувати ще раз з іншим видом борошна. [9]
Перетворити вимірювання за потреби. Цілі пшеничні та спиртові борошна зазвичай можна використовувати в рівних вимірах до кількості білого борошна, до якого вимагає рецепт. Однак очікуйте, що інші муки з цільного зерна вимагатимуть перерахунку. Наприклад, якщо ви розгалужуєте горіхи і використовуєте мигдальне борошно, вам слід вживати подвійну кількість, яку вимагають у білій муці. [10]
- Шукайте в Інтернеті діаграми конверсій, щоб визначити, що, якщо потрібна будь-яка конверсія для типу борошна, з яким ви вирішили працювати, як цей:
- 
Додайте більше рідини, ніж потрібно. Майте на увазі, що борошно з цільного зерна поглинає більше вологи, ніж біле борошно. Якщо ви використовуєте рецепт, який вимагає білого борошна, очікуйте, що готовий продукт буде на сухій стороні, якщо ви заміните білу борошно цільнозерновими. Для компенсації додайте ще дві чайні ложки кожного мокрого інгредієнта, ніж зазначено для кожної використовуваної чашки борошна. [11]
Дайте тісту більше часу для вбирання вологи. Як мінімум, нехай він просидить 20-25 хвилин після того, як ви зробите це перед тим, як піти і замісити його. [12] Для ще кращих результатів дайте йому посидіти протягом ночі. Крім того, спробуйте додати столову ложку лимонного соку або іншого кислого інгредієнта. Це дозволяє зернам більше часу розм’якшувати, а також розщеплювати більше крохмалю, що полегшить замішування. [13]
Пробуйте цільнозернові рецепти
Зробіть крупу з пшениці. Спочатку розігрійте духовку до 325 градусів за Фаренгейтом (163 градуси Цельсія). Потім у великій мисці для змішування з’єднайте борошно, розпушувач і сіль. Розріжте свою вершкове масло на півдюймових кубики (1,25 см), а потім обробіть їх у борошняній суміші руками, стискаючи їх між собою, поки вони не сформують схожі на панірувальні сухарі. Далі розмішайте коричневий цукор і родзинки, а потім - пахта. Тепер, коли у вас є тісто: [14]
- Посипте поверхню борошном, а потім розкачайте тісто у прямокутну форму товщиною приблизно в чверть дюйма (0,64 см).
- Розріжте його на десяток квадратів, розмір кожного з яких становить приблизно три дюйми, а потім згорніть будь-які обрізки, що залишилися, щоб зробити зайві.
- Вистеліть форму для запікання олією. Складіть кожен квадрат по діагоналі, щоб він перетворився на трикутник, а потім покладіть його на лист для випічки.
- Випікайте півгодини, або поки верхівки коричнево-золотисті.
Випікайте спелене печиво. По-перше, перенесіть одну стійку для духовки вниз якомога нижче, а іншу на більш високе положення. Потім встановіть духовку на 375 градусів за Фаренгейтом (190 градусів Цельсія). Під час попереднього нагрівання використовуйте електричний міксер, щоб збити ваші коричневий цукор, масло, яйце та ванільний екстракт у великій мисці. У другій мисці з’єднайте борошно зі спертою, харчову соду та сіль. Додайте вміст другої миски до першого і перемішайте, щоб з’єднати. Спекти: [15]
- Ложкою викладіть тісто на форму для випікання, щоб сформувати бажане печиво, залишаючи принаймні дюйм (2,5 см) між кожним.
- Поставте форму для випічки на найнижчу стійку і запікайте протягом п’яти хвилин.
- Перекладіть аркуш на більш високу стійку і запікайте приблизно ще п’ять, поки краї не почнуть трохи коричнево.
Зробіть кекси з ячмінної пастилки. Нехай Ваша духовка нагріється до 400 градусів за Фаренгейтом (204 Цельсія). Потім або розпиліть кекс для кексів протипригарним спреєм, або розкладіть його паперовими чашками для булочок. Далі, перемішайте разом ячмінне борошно, харчову соду, розпушувач, сіль і коричневий цукор в середній мисці для перемішування. У другій мисці за допомогою віночка з’єднайте пахту, рослинне масло та яйце, потім додайте до сухих вологі інгредієнти і перемішайте, щоб з’єднати. Наповніть бляшанки тістом і запікайте від 18 до 20 хвилин. [16]
- Тісто не повинно бути кремово-гладким, тому не хвилюйтеся, якщо він трохи грудочковий.