До Великодня залишається кілька днів, і хоча нинішнє свято через карантин буде геть іншим, ніж ми звикли, але є речі, які залишаються незмінними, зокрема це паска.
Хтось її пече сам за старими домашніми рецептами, хтось експериментує і створює власні шедеври, задіюючи найновіші кухонні гаджети, хтось замовляє у знаних господинь чи купує у супермаркеті, а хтось просто в один клік робить замовлення через інтернет, і вуаля – пасочка у вас вже на порозі, до того ж освячена.
ІА Дивись.info вирішила поділитися зі своїми читачами історіями і рецептами пасок наших редакційних господинь, серед яких є закарпатські традиції, звичаї з Луганщини і, звісно, галицькі.
Історія із Закарпаття
Ірина ЯКИМ, випусковий редактор:
«Для приготування паски в ніч зі Страсної п’ятниці на Велику суботу збирався увесь жіночий підряд: мама, баба, бабина сестра і двоє її доньок. Пасок пекли багато, бо готували для всієї родини. Святкового хліба мало вистачити, щоб ним поснідати на Втомову неділю – за тиждень по Великодню.
Рецепт наводжу з розрахунку на 1 кг борошна. З такої кількості складників виходить приблизно 3 паски середнього розміру».
Інгредієнти:
- 1 кг борошна,
- 400 г молока,
- 10 жовтків,
- 100 г дріжджів,
- 200 г масла,
- 300 г цукру,
- 100 г родзинок (за бажанням),
- 0,5 ч. ложки солі.
«Спочатку треба замісити опару: дріжджі розчинити у теплому молоці, додати 100 г цукру і 200 г борошна, добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвоє. По тому додати решту цукру, жовтки, сіль і борошно, вимісити, додати родзинки. Зазвичай ми додавали родзинки лише у «дитячі» пасочки, інші робили без них.
Замісити до однорідності і наприкінці влити розтоплене, але охолоджене масло. Топити його найкраще на водяній бані. Місити приблизно 10-15 хв, поки тісто не почне відставати від рук. Поставити у тепле місце, щоби збільшилось удвоє. Тоді треба його прим’яти і зачекати, щоби знову підросло.
Розкласти тісто у форми, заповнюючи 1/3 об’єму, дати знову піднятись удвоє.
Духовку попередньо нагріти до температури 200 °С. Поставити паски і через 10 хв зменшити температуру до 170–160 °С. Випікати ще 50 хв.
Особливість закарпатської паски полягає у тому, що її не приливають глазур’ю, а прикрашають вінцями. Вінця формують з прісного тіста у вигляді косичок, джгутів, пташок тощо. Згори змащують сирим жовтком».
Традиції із Бойківщини
Тетяна ЯВОРСЬКА, випусковий редактор:
«У нашій родині думка про те, що паску можна купити в магазині, нікому навіть у голову не могла би прийти. Її завжди пекли власноруч. Коли ми приїжджали в село до бабці на Великодні свята (а приїжджали зазвичай ще задовго до самого свята), то я була учасницею всіх приготувань – і виготовлення ковбаси, і тертя хрону, і, звісно, випікання паски.
У селах на Бойківщині паску пекли зазвичай у Чистий четвер, моя бабуся не була винятком. Зранку у четвер вона йшла у літню кухню (так називалась окрема хатинка для приготування їжі), молилася і починала, як мені малій тоді здавалося, чаклувати. Тісто на паски місилося у великій дерев’яній діжці. Потім діжку ставили на піч, аби тісто підходило.
І оцей момент мене тішив найбільше – я бігала і заглядала, чи тісто вже «біжить» з діжки. Ну й звісно, що «втікати» йому не давали, тому я майже не бачила такого дивовижного процесу. Тісто декілька разів збивали, а воно кілька разів підходило знову. Робили так для того, щоби паска вийшла м’якенька і пухка.
Скільки тих пасок виходило – я навіть ніколи не бралась рахувати, бо пекли їх не всі одразу, а водночас у печі лише по декілька штук. Таких партій було кілька, і мені здавалось, що нашими пасками можна було би нагодувати пів села.
Коли паски пеклися, не можна було сваритись, кричати чи навіть голосно розмовляти. Тому ми, діти, всі свої забави проводили на дворі. І лише потім, коли паски витягували з печі, бігли дивитися чи вдались. Паска, яка «вдалася», повинна бути симетричною, з жодного боку не приплюснутою, а малюнки, які її прикрашали, мали бути чіткі і зрозумілі. Тоді це означало, що з паскою все гаразд.
Прикрашала паски моя бабця не так як зараз – різаним мигдалем, кольоровою присипкою чи крихтами шоколаду, а виробленими з тіста голубами і гілочками рослин. А ще, обов’язково, на кожній пасці були букви ХВ – «Христос Воскрес». Паски були величезні і трошки менші (такі, щоб в кошик). А ще їх пекли не в таких формах паперових, як зараз є, а в баняках. Маленькі пекли в якихось баночках від консервів.
Попри відсутність комбайнів, форм для випікання чи барвистих прикрас, жодна із сучасних пасок не зрівняється з тією. Бабусина паска була незабутньою – запашна, жовта і якась наче магічна. Смак паски з печі не порівняти з жодної іншою магазинною паскою чи італійським панетоне. А тим більше жодна паска не здатна подарувати зараз тих емоцій – дитячих, щирих.
Розказати рецепт паски моєї бабці, я, на жаль, не зможу, бо вчасно не запитала її, як це робити. В той час мені такі деталі цікавими не були. А якби й спитала, то навряд чи мені вдалося би так само. Зате я знаю рецепт паски моєї мами. Хоч вона пече її не в печі, а в духовці, і тісто місить не в дерев’яній діжці, але ця паска все одно має особливий внутрішній світ. Бо вона мамина.
Отже, рецепт маминої паски:
- 1 літр теплого молока
- 100 г свіжих дріжджів
- 10 жовтків, 5 білків
- 125 г маргарину
- 100 г масла
- 2 ст. ложки олії
- 1,5 скл. родзинок
- 1 чайна ложка солі
- 3 скл. цукру, ванілін
- 12-15 скл. борошна.
Розчинити опару: взяти все молоко, 5 скл. Просіяного борошна, дріжджі, 3 ст. ложки цукру. Опара по густоті повинна бути, як густа сметана. Поставити в тепле місце десь на 40 хв. (до 1 години – не більше).
Поки підходить опара, просіяти решту борошна, розтерти з цукром і сіллю жовтки + ванілін. Залити окропом родзинки, щоби набухли (хвилин на 10), відцідити, дати трохи просохнути. Збити в густу піну білки. Розтопити масло та маргарин.
Коли опара підійде, додати до неї розтерті жовтки, добре збиті білки, олію, розтоплені і охолоджені масло з маргарином і решту борошна. Місити 1 годину, в кінці додати родзинки. Поставити підходити в тепле, без протягів місце на 2 години.
Тісто накладати 1/4 об’єму у попередньо змащені олією форми. Вийде приблизно 10 пасок випечених в 1-літровій формі. В нас виходить 6, бо форми в різні. Коли паски в формах підійдуть майже на цілу форму, змастити верх жовтком розтертим з молоком. Випікати в добре розігрітій духовці 45-50 хв., якщо форми маленькі, то, відповідно, менше часу.
Цього року я додому до батьків не поїду, бо ж карантин, а тому буду, як мовиться у вірші Шевченка «Славних прадідів великих, правнуки погані». Замовлю онлайн-доставку паски з мигдалем і журавлиною додому».
А як на Луганщині
Валерія ПЕЧЕНИК, головний редактор:
«Цікаво, що до вимушеного переїзду до Львова пасок я ніколи не пекла, хоча в сім’ї це було прийнято. Скільки себе пам’ятаю, напередодні Великодня мама суворо забороняла гасати домом, голосно базікати чи сваритися, бо випікання паски для неї було якимось таїнством. Раз на рік діставали електричну духову шафу (інша випічка в домі такого не удостоювалася й випікалася в звичайній газовій духовці), намішували цілий таз тіста та змащували олією кілька десятків уже раритетних залізних банок з-під кави, які використовувалися як форми для тіста. Звичайно, зараз усе простіше й паперові форми можна придбати в крамниці (що зараз ми й робимо), але колись це було ціле діло! Залізні баночки мили, потім висушували, вирізали під кожну денце з пергаменту, а ще до того були довгі та складні мамині експерименти з виставляння правильної температури печі з урахуванням особливостей цих формочок.
Але найкраще у пасці завжди була біла цукрова шапка з посипкою. Ми малими могли ледь не битися за неї! Дивуюся, як дорослим вистачало мужності відмовляти цим нашим постійним вмовлянням/переконанням/благанням дати ще шматочок паски, але лише отой, верхівку з білим, а ще як вистачало сили духу не дуже сварити за те, що ми постійно навмисно облуплювали ті шапки з пасок та з’їдали їх потайки. Зі здивуванням виявила, що галицькі господині ці білі шапки не надто шанують та не покривають свої паски тою цукровою пастою, принаймні не вважають її традиційною. Але я від смаку дитинства не відступлюся навіть тут, тож мій рецепт паски – із родзинками та білою шапкою з присипками. Важливо: це рецепт для випікання паски в мультиварці.
Для випікання кількох (4-6) середнього розміру пасок вам знадобиться:
- 3 яйця
- 200 мл молока
- 200 г цукру
- 4,5 склянки борошна
- 150 г вершкового масла
- пакетик сухих дріжджів
- родзинки та цукати (але тільки 100-150 грамів)
- трохи солі
- ванільний цукор.
Для білої шапки знадобиться ще 1 яйце, 100 грамів цукрової пудри, трохи ванільного цукру та яскрава присипка для декору.
Ще перед початком процесу замочуємо в теплій воді родзинки (перед тим їх промити) й лишаємо так. Трохи підігріваємо молоко (я роблю це на водяній бані), воно має бути тепле, але в жодному разі не гаряче. Розводимо на ньому опару – виливаємо молоко в каструльку, додаємо туди дріжджі, можна дати ще ложку-дві цукру, перемішуємо та лишаємо в теплому місці. Десь за 15-30 хвилин (тут варто слідкувати) в опарі з’являються бульбашки, це означає, що вона готова. Опару виливаємо у велику миску, де буде замішуватися тісто, окремо треба збити 3 білки (жовтки відкладіть, вони нам знадобляться) з цукром і стійку піну, яка вийде, перелити в миску з опарою. Невеликими порціями, перемішуючи, треба додати просіяне 2-3 стакани борошна та лишити тісто в теплому місці на 20 хвилин, аби воно трохи піднялося. Після цього додаємо ще стакан просіяного борошна та ретельно вимішуємо тісто.
Зливаємо воду з родзинок та лишаємо їх так, аби вони кілька хвилин просохли перед тим, як додамо їх у тісто. Беремо масло (бажано заздалегідь витягнути його з холодильника, аби воно не було твердим) та розтираємо його з жовтками до однорідної маси, додаємо її до тіста, а також сіль та ванільний цукор. Потроху додаємо решту просіяного борошна під час вимішування. Це вже остаточне вимішування тіста, тож воно має бути еластичним, але не має липнути до рук. Під час вимішування додаємо родзинки й цукати. Розкладаємо тісто у форми на 1/3 (в чашу моєї мультиварки на раз влізає 3 середніх формочки) або ж просто змащуємо чашу маслом та викладаємо тісто в неї. Вмикаємо режим «Підігрів», поки тісто не почне підніматися. Коли воно підніметься, вмикаємо «Випічку» на 1 годину 15 хвилин. Якщо у вас будуть сумніви, чи пропеклося тісто, його варто перевірити зубочисткою (якщо до неї не прилипне тісто, значить всередині все пропечено), але не заглядайте під кришку щохвилини, бо ж всередині має зберігатися температурний режим. Дочекайтеся сигналу та лише тоді перевіряйте свої паски. Якщо все вдалося, можна їх діставати з мультиварки, натомість завантажувати нову порцію пасок (до того моменту тісто має знаходитися в теплі) та робити білу шапку. Треба відділити білок від жовтка, додати до білка пудру та збити це у білу піну (під час збивання ви побачите, як в один момент консистенція різко зміниться, а колір маси стане білосніжним, це значитиме, що ви майже завершили). Правильно збита маса не має розтікатися, має бути густою та тягучою. Коли паски охолонуть, треба рясно змастити цією глазур’ю верх та прикрасити присипками. Глазур має застигнути протягом ночі».
І знову Карпати
Наталія УЛИНЕЦЬ, керівник ІА Дивись.info:
«Я щиро зізнаюсь, що в житті самостійно не спекла жодної паски. Це справа мами. Здається, вона ще за місяць до Великодня морально готується до дня випікання і мало не щодня мені нагадує, чого і скільки до рецепту я маю придбати. Не забираю у мами такого задоволення, а працюю в неї асистентом.
Скільки себе пам’ятаю, ми завжди пекли паски у суботу. Так, як бабуся і мама із Карпат, зрозуміло, що рецепт – бойківський. До речі, пасок випікаємо багато. Завжди вистарчає на 2 тижні для сім’ї ще й роздаємо друзям.
Паски виходять здобні, але не дуже солодкі. Мама сміється, мовляв, а як із шинкою і борячками їсти солодку паску. Вона має бути солодава вміру, але така, щоб пасувала до всього. Паска має бути пахучою і не крихкою.
Отож, рецепт від Парасковії Василівни:
- 3 літри молока
- 12 яєць: 6 цілих, а із 6-ти забираємо лише жовтки
- 200 г масла (розтоплюємо на легкому вогні)
- 100 г вершкового маргарину
- 300 г родзинок ( замочуємо звечора у теплу воду)
- цедра 1-го лимона та сік 2-ох лимонів
- сіль, цукор: увага, тут до смаку.
- 100 дріжджів (лише ТМ «Львівські дріжджі») .
- борошно – скільки забере
Тісто має пройти 2 етапи замішування і підкисання.
Етап перший: в молоко додаємо борошно та дріжджі. Замішуємо. Залишаємо на 2-3 години, щоб підросло.
Етап другий: до маси, яка вже піднялась, додаємо яйця, родзинки, сіль, цукор, ванільний цукор, лимон, вимішуємо і знову залишаємо тісто у спокої.
Тут на слові спокій я б хотіла окремо закцентувати. У день випікання пасок вдома якась особлива дисципліна. На кухню «без перепрошення» так просто не зайдеш. Бойки кажуть, що зайвий гамір, рух дверима і навіть голос – тісту заважають.
Ну от, пройшло знову 2-3 години, тісто підросло, починаємо вимішувати і накладати у форми.
Якщо, ми на Великодень із сім’єю у Карпатах – випікаємо паски у печі, якщо у Львові – у духовці. Останню, розігрів до потрібної температури і печеш спокійно, а от піч – це ще ті переживання. Як вгадати, до якої температури і скільки треба дров, аби тісту було достатньо цього жару, аби паска не згоріла, чи не залишилась недопеченою. Останнє – для мене залишається загадкою і окремим захопленням мамою.
Паска з печі – інша. Пахуча. Бойківська».
Галицькі секрети
Оксана ДУДАР, шеф-редактор:
«Вихована у «суворих» галицьких традиціях я навіть не можу собі уявити, аби на Великодньому столі у нашому домі з’явилася паска, куплена у магазині, якою б вона не була красивою, смачною і пухкою. Готування усіх традиційних галицьких страв я перейняла від своєї бабусі, точніше від мами. Хоча як готувала бабуся, добре пам’ятаю. Вона була з тих львівських пань, у яких все ділилося на «нині» і «за Польщі». Саме у ті часи «за Польщі» бабуня опановувала кулінарію. Маківник, медівник, сирник, птисі, цвібак готувалися за рецептами, які були лише у бабусиній голові. А паска – то особлива історія навіть серед усіх особливих історій. Дійство починалося удосвіта в четвер. Особлива умова – ідеальна тиша у хаті, щоб ніхто не галасував і, не дай Боже, не сварився. Випікалися паски у печі навіть коли у домі з’явилася електрична духовка. До будь-яких див техніки, на кшталт, міксера чи то електрокавомолки бабуся ставилася з підозрою і користуватися навідріз відмовлялася. У нас досі зберігаються вдома старий млинок для перцю, якому, певно вже зо 100 років, і дуже важка мідна ступка.
Смак бабусиних страв був абсолютно фантастичний і незабутній. Коли бабусі не стало, мама почала поєднувати бабусині рецепти з рецептами Дарії Цвек і Ольги Франко. А потім настала моя черга. Я експериментувала – готувала нові страви, створювала свої рецепти, поєднувала, наприклад, галицьку і буковинську кухні, але рецепт паски залишився незмінним. Хоча тепер уже не в печі і за допомогою техніки.
Рецепт паски
До 1 літра теплого молока додати паличку дріжджів (для кращого бродіння дріжджі мають плавати грудками). Додати пів кілограма борошна, дрібку солі і пів склянки цукру.
Коли розчина підійде, додати 20 збитих на піну жовтків із 1,5 склянки цукру, 100 грамів розтопленого масла і цедру з цілої цитрини. Досипати поступово 1,5 кілограма борошна. Тісто місити годину. Воно повинне бути м’яким і легко відставати від рук. Можна додати ще трішки оливкової олії і ложку коньяку чи рому, а також родзинки. Поставити у тепле місце, щоби тісто підросло.
Тим часом підготувати форми – змастити олією і посипати борошном. Тісто викладати на третину форми. Зверху тісто змастити яйцем і поставити ще у тепле місце, щоби підросло, а лишень опісля відправляти у добре розігріту духовку. Випікатимуться паски десь годину.
Для того, щоби не пекти пасок на роту солдат, ви можете усе в рецепті зменшити удвічі. А прикраси – то вже справа смаку. Помадки, сиропи, посипки, цукати…
Смачної паски і Веселих свят».