Nem fog többet kávéházba járni, ha ezt elolvassa
Itt vannak a rohanós, becsengetős szeptemberi reggelek, amikor egy finom eszpresszó vagy kapucsínó nélkül nap nem indulhat. Azoknak, akik nem elégszenek meg az átlagossal most eláruljuk, mit csinálnak másképp a csúcskávézók profi baristái.
A kijelentés, miszerint a kávékészítés művészet és tudomány is egyben, manapság nem csak a baristák körében elfogadott. Egy jó kávétól sokat várunk – ám egy jó kávé is többet vár el tőlünk...

Szemesnek áll a világ

Anette Moldvaer világbajnok kávékostóló Kávészenvedély (HVG Könyvek, 2014) című művében számos tanácsot ad, hogy milyen kávét és hol vásároljunk. Először is a szupermarketek helyet az erre szakosodott online shopokat, helyi szaküzleteket részesítsük előnyben. A nagyobb boltokban nem tekintenek friss áruként a kávéra, holott valójában az.

Mindig jó minőségű, frissen pörkölt szemes babkávét vegyünk, soha ne őröltet, mert az könnyebben romlik. Ugyanezért mindig csak kisebb, néhány hét alatt felhasználható mennyiséget szerezzünk be egyszerre, hiszen maga a kávébab is rendkívül érzékeny – hőre, nedvességre és levegőre egyaránt. Tároljuk szobahőmérsékleten (20-25 Celsius fokon), fénytől védett helyen, az eredeti aromazáró, visszazárható (simítózáras) csomagolásban vagy speciális tárolóedényben.

Néhány kávészaküzlet nyers zöldkávét is forgalmaz, így a vállalkozókedvűek otthoni kávépörköléssel is megpróbálkozhatnak. Nekik a következő magyar nyelvű oldalt ajánljuk bevezetésként.

Ne fagyasszuk. De ha mégis?

Népszerű elgondolás, hogy a babkávét, különösen, ha nagyobb mennyiségben vásároljuk, érdemes fagyasztóban tartani. Az igazi kávégourmet-k, profi baristák persze csak rázzák erre a fejüket, joggal. Ha mégis fagyasztóba tennénk a frissen vásárolt szemes kávét, akkor legalább a következőkre ügyeljünk:

-   A nem fagyasztásra tervezett bolti csomagolás helyett tegyük a babszemeket vastag, tökéletesen párazáró tasakba, dobozba. A pörkölt kávébab higroszkopikus, azaz erősen nedvszívó, így könnyen átveheti a hűtőben tárolt ételek kellemetlen szagát.
-   A kiolvadt, fel nem használt kávészemeket ne fagyasszuk újra, mert ezzel végképp megöljük a bennük lévő illóolajokat, aromákat.
-   A babkávét kisebb, 10-20 dekás csomagokban fagyasszuk le, és az éppen aktuális tasakot, dobozt hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni felbontás előtt.

Nem árt odafigyelni az őrlésre

A kávébab negyede, harmada vízben oldódó szárazanyagból áll, míg többi része nem oldódó élelmi rostokból, cellulózból. Ahhoz, hogy hozzájussunk a kávészemekbe zárt ízekhez, aromákhoz, meg kell őket őrölnünk, de nem mindegy, hogyan.

Egy nagyjából 6 milliméter hosszúságú, átlagos kávészem felülete 3,4 négyzetcentiméter. Egy ezerfelé aprított kávészem felülete a 34 négyzetcentimétert is meghaladja, vagyis a víz jóval nagyobb részen tud vele érintkezni. Az eszpresszóhoz és a belőle készített tejes kávékülönlegességekhez az asztali sónál némileg finomabbra őrölt (kb. 3500 részecske kávészemenként) kávét használjunk. Ha a kávét durvábbra daráljuk, akkor ízetlenebb, savanykásabb, hígabb löttyöt kapunk. Ám az sem jó, ha túlságosan apró szeműre, porszerűre sikeredik az őrlemény, ilyenkor fennáll a túlkivonatoltság (túlextraktáltság) veszélye, vagyis az ideálisnak tartott 18-22 százaléknyi szárazanyagnál több mosódik ki a kávészemekből, amitől a csészébe kerülő főzet kellemetlen ízű, túlságosan kesernyés lesz.

Persze az sem mindegy, mivel őröljük a kávét. A késes kávédarálók olcsóbbak, viszont csomósra aprítják a kávét, ráadásul a késpenge könnyen átforrósodik, így keserű, égett mellékízt hagy. Legjobban a síktárcsás vagy kúptestes őrlőberendezésekkel járunk, mert ezek egyenletesen, szépen dolgoznak és nem égetik el a kávét. Még jobb, ha az őrlőtárcsák vagy -kúpok kerámiából készülnek, mert így élettartamuk is hosszabb lesz, hőleadásuk pedig egyenlő a nullával.

Ne felejtsük, csak annyi kávét daráljunk meg egyszerre, amennyit rögtön fel is használunk, ugyanis az őrlést követő 15 perc múlva a kávéaromák fele oxidálódik, tönkremegy.

Mennyi kávé kell a tökéletességhez?

A fáma szerint Beethoven minden alkalommal pontosan 60 darab kávébabot számolt le kedvenc, méregerősre főzött reggeli italához, ám a kávészemek nagysága, súlya eltérő lehet. Az ideális kávé-víz arány tudományos meghatározására először egy E. E. Lockhart nevű amerikai kémiaprofesszor vállalkozott az 1950-es években. Az MIT tudósa szerint 1 rész kávéőrlemény és 17,42 rész víz kellett az amerikai ízlésnek megfelelő kávé megalkotásához.

A kávéültetvényeket, pörkölőmanufaktúrákat és baristákat tömörítő nemzetközi kávészervezet, a Specialty Coffee Association (SCA) hivatalos sztenderdjei ugyanakkor egy csésze (25-35 milliliternyi) eszpresszó elkészítéséhez 7-9 gramm kávéőrleményt irányoznak elő, továbbá 92-95 Celsius fokra hevített tiszta vizet, amelyet 9-10 atmoszféra nyomáson, 20-30 másodperces „kontaktidőn” belül kell átpréselni.

Ne legyen a víz se kemény, se desztillált

Miután egy pohár (nem tejes) kávéital kb. 98%-ban vízből áll, így az sem mindegy, hogy milyen vizet használunk. Először is ne legyen forrásban, mert akkor elégetjük a kávéőrleményt. Másodszor az íze és illata legyen friss, kémhatása pedig semleges vagy ahhoz közeli (pH 6,5-7,5), továbbá egyáltalán ne tartalmazzon klórt, és a benne lévő oldott anyagok összmennyisége a 150 milligramm/liter középérték közelébe essen.

A csapvíz számos szerves és szervetlen eredetű oldott anyagot tartalmaz, amelyekből leginkább a magnéziumnak és a kalciumnak vesszük hasznát, legalábbis ami a kávékészítést illeti. A magnézium az élesebb, gyümölcsösebb, míg a kalcium a testesebb, krémesebb ízjegyek megjelenését segíti elő. Ám itt is fontos a mérték. A túlságosan sok kalcium (és kisebb mértékben a magnézium) ugyanis vízkövesedéshez vezet, ami tönkreteszi a kávéfőzőgép csövecskéit, szűrőjét. Szakértők szerint kávékészítéshez legjobb a szűrt, lágyított csapvíz (40-80 mg/liter közötti kalcium-oxid-tartalom, 4-8 német keménységi fok) vagy a lágyabb ásványvíz. Desztillált vizet, fordított ozmózissal tisztított vizet se használjunk, mert ezektől a kávé alulkivonatolt (alulextraktált), magyarán „lapos” lesz.

Kezdjük hideg tejjel a habosítást

Bár idehaza még mindig az eszpresszó az egyik legnépszerűbb kávéital (különösen az autósok körében), a kapucsínót (cappuccinót) és a tejeskávét (az olaszos caffé lattét) is sokan kedvelik, így a hozzájuk való tejről, pontosabban tejhabról sem szabad megfeledkeznünk.

Vehetünk biotejet, házit vagy sima boltit, egy a lényeg: a habosítást hűtőben tartott tejjel kezdjük, mert a hideg tej több levegőt tud felvenni, így könnyebben habzik. A kezdő latteművészek számára a zsírmentes vagy alacsonyabb zsírtartalmú tejeket (1,5-2,8% zsírtartalom) javasolják, mert egyszerűbb belőlük vastag, gusztusos habot gőzölni. A profi baristák a 3,5-4%-os zsírtartalmú tejekre esküsznek, főként a jobb íz miatt. A magas zsírtartalmú tejtermékek fogyasztása ráadásul nem biztos, hogy egészségtelen, állítja több kutatás is. A laktózérzékenyeknek sem kell szomorkodni, hiszen a laktózmentes tej, illetve a szójatej, mandulatej stb. is megfelelő habréteget alkot.

A teljes infografikát innen töltheti le.

 

Az oldalon elhelyezett tartalom a Philips Magyarország Kft. megbízásából jött létre, előállításában és szerkesztésében a hvg.hu szerkesztősége nem vett részt
BrandContent Saeco PicoBaristo BrandLab Philips kávé cm Saeco