Kell-e a világnak kinyomós majonézhab, és hogyan állítható elő otthon, szifonnal?
Kell-e a majonéz szórófejjel, avagy szpréjonéz a világnak? Szeretnénk-e tejszínhabállagú, buborékos majonézt nyomni a szendvicsünkre? Sokan lelkesek az ötlettől, de míg a nagy majonézgyárak gondolkodnak a termék piacra dobásán, mi megpróbáltuk otthon összebarkácsolni habszifonnal és házi majonézzel.
A Heinz gyár úgy döntött, készít egy palack limitált szériás majonézszprét Peter Crouch számára, akinek a podcastjában hangzott el a vad készítmény alapötlete. A gondolatot nem is a műsorvezető, hanem egy hallgató dobta be, akinek az egész egy spanyol vendéglői élmény közben jutott eszébe. Egy pincérnőt pillantott meg, aki a rendelést egyik kezében majonézes flakonnal, a másikban pedig egy fertőtlenítő szprével vette fel.

A Twitteren persze óriási sikert aratott az ötlet, rengeteg pozitív visszajelzés érkezett. Még a Burger King is jelentkezett, hogy egyből százezer palackkal rendelnének a termékből. A TikTokon pedig azonnal elindultak a házi kísérletek az ötlet barkács megvalósítására.

Az egész történet nem ennyire légből kapott, mint amilyennek tűnik: már a katalán Ferran Adría (az El Bulli séfje, ami évtizedekig volt a világ legjobb étterme), a molekuláris gasztronómia atyjának népszerűvé válása óta szeret a magas gasztronómia szifonnal játszani. A forradalmi újítás, ami bármilyen nehéz, súlyos emulziót, mártást légies, buborékos csodává alakított, hamar elképesztő klisévé vált, egy időben úgy tűnt, szifonba tesznek mindent, ami létezik. Levegővel dúsítottak zöldség- és gyümölcspüréket, mártásokat, szószokat, desszertekhez készült krémeket. Itthon is sokáig ment sokfelé tejfölhab a túrógombócra, vagy éppen habosított mártások az újhullámos főzelékekre.

  Ha ma szakácsok közé dobjuk a habszifon kérdését, valószínűleg parázs vitát vált ki a habosítás kérdése.

Van, aki szerint lejárt, sőt ciki habot tenni már tányérra, más még mindig forradalmi és valid megoldásnak érzi. A valóság valahol a kettő között lehet: ízléssel adagolva, megfelelően alkalmazva izgalmas állagot tud vinni sokféle ételbe, de tény, hogy vannak esetek, amikor egyszerűen nem illik a kompozícióba. Így van ez sok minden más, modern konyhatechnológiai vívmánnyal és divattal is. Adría maga jelentette be 2002-ben, hogy a habosításnak vége, 9 évvel később a legendás étterem bezárt, a hab viszont még mindig mindenütt ott van. Most már a majonézben is.

Nem sok tapasztalatom volt még szifonnal, kölcsönkaptam egyet, gyorsan készítettem hozzá két tojás sárgájából majonézt, és beletöltöttem. Mivel a szifon egyliteres volt, és a majonéz kb. bő kétszáz grammnyi csupán, a teljes adag felkenődött a szerkezet belső falára. Kinyitottam, felhígítottam egy kanál tejföllel meg egy löttyintésnyi vízzel, és újabb kétpatronnyi gázt küldtem bele. Felráztam, visszahűtöttem, majd

  nagy várakozásokkal egy sonkás szendvics fölé helyeztem. Abban a pillanatban, ahogy megnyomtam a kart, visszarepültem a kilencvenes évek közepén rendezett gyerekzsúrra, ahol rendszeres kabaréjeleneteket okoztak ezek a szerkezetek az ünnepi tortázásokkor.

Mert a habszifon lő, mindenhová, most majonézes lett a fal, az ablak, és egyméteres sugárban minden más is. Túlhígítottam az emulziót.

Mint kísérletezgetés közben kiderült, a szifonok nem csak azért szeszélyes és kényes hercegnői a konyhatechnikának, mert nehéz belőni a segítségükkel habosítandó folyadék sűrűségét, mert erős bicepszek kellenek a rázáshoz és a fej, valamint a patron beszorításhoz. Sőt, nem is csak azért, mert ha egy óvatlan mozdulattal rosszkor érünk hozzá a nyomókarhoz, akkor egyenesen a szemünkbe lőjük vele a habot. De azért is, mert a szerkezetük minden pontja igen kényes, használatuk pedig igen körülményes. Ilyen kalandok során tudhattam meg, hogy olyan Budapesten élek, ahol egyáltalán létezik szifonbolt és -szerviz, és ahol a kétéves habszifon már annyira réginek számít, hogy a boltban kapható patronok nem illenek bele, a nem passzoló patronokat kilövi magából, ezért új tömítőgyűrűre van szükség, amely egy 150 forintos befektetés.

A történet tanulsága, hogy olyasmi sűrűségűnek kell lennie a szifonba töltött folyadéknak, amilyen a habtejszín, valamint fontos az is, hogy mielőtt mindenféle emulzió levegővel való dúsításába kezdünk, legyen otthon bővel tartalék habpatron, nem akármilyen, hanem éppen az a méret, ami a szerkezetünkbe illik, sőt lehetőleg minden apró alkatrészből szerezzünk be tartalékot. Innentől már gyerekjáték az egész.

Hogy vevő lennék-e a majonézhabra, mint termékre, arra nehéz válaszolni, hiszen az ember vagy majonézbe akarja tunkolni a sült krumpliját, és akkor épp azt kapja, amit vár, vagy valamiféle éterien elegáns élményre vágyik, és habbal enne spárgát, akkor pedig már valamilyen kifinomultabb alapot készítene hozzá, nem majonézt, a kettő kereszteződése meglehetősen zavarba ejtő. Mivel azonban a hétköznapi és az elegáns kombinációja egyre nagyobb divat, mindenképp érdemes vele kísérletezni.

Majonézhab

Alapanyagok:

-   két tojás sárgája
-   2 dl olaj (szőlőmag- vagy repceolaj)
-   egy mokkáskanál mustár
-   egy csipet cukor
-   fél teáskanál só
-   egy teáskanál citromlé
-   fél dl víz

A tojássárgákat a sóval, cukorral, mustárral és citromlével egy gépi habverő segítségével elkezdem kikeverni, majd ha kissé kivilágosodott, cseppenként adagolva, folyamatos keverés közben adom hozzá az olajat. Ha a majonéz kész, betöltöm a szifonba, hozzáadom a vizet, és a tetejét rácsavarva alaposan összerázom. Én egyliteres szifont használtam, ebbe két patront lőttem, majd alaposan összeráztam.
hab Gasztro Kult kísérlet gasztronómia majonéz habszifon