Irantzu Epelde 
  
HERRI HIZKEREN LEKUKOTASUNAK BILTZEN: ZUBERERAZKO ESKUIZKRIBATU BATEN EDIZIOA

Keywords: Zubererazko eskuizkribu baten faksimile edizioa da hau zubereraz idatzitako era honetako testuak, areago teknikoak, eta halakotzat sailkatu behar dugu honako hau: sukalde-liburu anonimoa da eskuizkribua, 29 orrialdetan 8 errezeta

We present a facsimile edition of a manuscript found by Prof. Aurelia Arkotxa at the National Library of Paris. This anonymous work is a 29 pages cookbook written in Souletin dialect, and it contains 28 recipes. Souletin manuscripts are, unfortunately, scarce among the historical items of the Library's collections. This one is probably from the mid-19th century, as it seems to be a kind of brief version of the first cookbook published in (Lapurdian) Basque Escualdun cocinera (Baiona, 1864).

Sarrera

Besteren artean euskalkien bilakaera aztertzeko ezin utzizko lanabesak dira aurreko mendeetatik datozkigun lekukotasun idatziak. Oraingo honetan dakarkiguna zubereraren lekukotasun bat da: eskuz idatzitako sukalde-liburu bat, 28 errezeta biltzen dituena. Pariseko Bibliothèque Nationale-ean "Celtique et Basque 119" erreferentzia du eskuizkribuak, eta erreferentziaren azpian entier azaltzen da, eskuz, dokumentua osorik dagoela adieraziz. Aurelia Arkotxa irakasleak aurkitu zuen eskuizkribua, bibliotekako funts

Testuaren lehen orriak 108 zenbakia darama, eta 136 azkenak. Lehen orrian liburutegiko katalogoko erreferentziaren laburdura ("Celt. et Basque 119") eta Bibliothèque Nationale-eko zigilua agertzen dira, egilearen ohar honekin batera:

Observation: Cayen2 hounen platen nombria, numérouac, icenaq, eta pajac, edirey ten dutuçu finimentian: cayer hountan diren hogeuy ta hamar platetariq eguin nahi duçunian; çouça tablala eta hareq eracoussico deyçu bertan ago noun den nahi duçun plata.

Aipatu behar dugu errezeta kopuruari dagokionez huts bat badela: ez dira hogeita hamar errezeta, egileak oharrean iragartzen duen bezala, hogeita zortzi baizik, hirugarrena eta laugarrena falta baitira (bigarrenetik bosgarrenera pasatzen da). Dudatik atera nahi izatera, aski da aurkibidean begiratzea: ez dago hirugarren eta laugarren errezetei dagokien sarrerarik.

"Observation" delako ohar horren ondotik datoz hogeita zortzi errezetak, bata bestetik marra batez bereizirik. Horietako bakoitzaren hasieran errezeta zenbakia eta izenburua azaltzen dira. Egileak berak lehen orriko "Observation" delako oharrean dioen bezala, aurkibidea azkenean dator, 135 eta 136. orrialdeetan ("Tabla" esaten dion atal batean). Hartan alfabetoko hurrenkeran antolaturik datoz 28 errezetak, eta bakoitzaren eskuinean azaltzen dira errezeta-eta orrialde-zenbakiak. Aurkibidearen aurretik beste ohar hau ere badator:

Tabla çougneq contenitcen beytu cayer hountaco platen nombré gucia, icénaq, numérouac, eta pajaq. asqui duquéçu, heben chercatçia, foillaq oro enguratçeco phéna hartu gabé; éta asqui duquéçu jouaytia, haytatu duçunian noura éré tablaq igorrico beyssutu; hében désignaturiq den plataren içénila, nouméroula eta pajala, çouyn hében icentéturiq den lekhian édireyten beytiratéque.

Errezeta-liburua erdarazko bertsioren baten itzulpena da. Egileak berak aipatzen du, zeharka, errezeta jakin baten gainean ari den pasarte batean (124. or.): "Behiaren filetaren farsitceco maneria hao estuçu francian eçaguturiq içan lan hounen traductoraq erakhoussi artecan (sic)" ('behiaren azpizuna betetzeko modu hau ez da Frantzian ezagutu lan honen itzultzaileak erakutsi artean'). Tamalez ez dugu jatorrizko bertsioaren berri izaterik erdietsi. Dakiguna da ez dela ekialdeko hizkeretan idatzitako sukalde-liburu bakarra: Baionan argitaratu zen euskarazko lehen errezeta-liburua, 1864an: Escualdun cocinera, ceinarekin nornahic cocina ona errechki eguin baiteçake. 3 Cluzeau argitaletxean argitaratu zen, eta anonimoa da. Aztergai dugun liburuxkarekin alderatzen badugu, luzeagoa da (150 errezetatik gora biltzen ditu 60 orritan), hizkeraren aldetik ez da horren ekialdekoa -lapurteraz idatzita dago-, baina errezeta batzuk aski antzekoak ditu (hitz tekniko berak, antzeko azalpidea). Iduri luke garai beretsukoak izan litezkeela biak.

Azkenik, ohar bat puntuazioaz eta hitzen arteko mugez: puntuak eta komak ez dira modu arautuaren arabera erabiliak pasarte askotan, eta zenbaitetan irakurketa zailtzen du horrek. Hitzen arteko mugekin ere beste horrenbeste gertatzen da maiz: erdibat 'erdi bat', cassérolabat étan 'kazola batean', erra astéco 'errearazteko', frigi assicotuçu 'frijiaraziko dituzu', torchoubat équin 'trapu batekin'...

Errezeta-liburuaren testua

Observation: Cayen hounen platen nombria, numérouac, içenaq, eta pajac, edireyten dutuçu finimentian: cayer hountan diren hogeuy ta hamar platetariq eguin nahi duçunian; çouça tablala eta hareq eracoussico deyçu bertan ago noun den nahi duçun plata.

Jusa duçu bascaribaten eguiteco lehen effeyta.

Nº. lehena = Béhi aspiqui Behi aspiqui trancha çoumbayt paper foilla beçain mehé piquéçacu; ber guisan ourdaspi trancha çoumbayt ourin gabé 4 bi objet hoyetças garnituco duçu casserolabaten sola: piquéçaçu ouinhou trancha ahal béçayn méhériq, ber guisan carrota trancha aboundantqui; hoyetças estalico tuçu cassérolan barnéco araguiaq; éçarçu scéléri amignibat, charpoil, eta persil, gas 5 eta pipper belz appur: aragui horiq oro siétabatez estal itçaçu, tinq égon ahalditin amourécatiq: hortariq landa, eçarçu burdugnasco estalgui cassérolan gagnen, ayria jalqui estadin amourecatiq, eçarçu guisa hortan houriq gabé, fournéu ahalbéçayn bero batetan, cassérola hori. attensione casserola eztadin crema, estoçu barnia hounqui béhar, houra éçar artecan, cassérolatiq jalqtruico 6 den urrinetiq éçagutuco duçu nouyz houra behar duqueçun eçari. éçarico duçu cueilleratabat hour; memento baten burian bestetobat: guero cayhetçen enguratuco duçu casserola eta ikhousten baduçu jusa gorrituriq dela, eçarico duçu hour behar dena aragui horien estalçeco, eta beyrebat orano guéhiago: ounça erre datinian passouer batetan egaranen duçu. bi minutas lehen, hartu duquécu précautionia, éçarte trempan mouchérou çoumbayt: idoquico duçu bi cuillerata juz, çouintan nahastecatuco beytuçu cuillérata erdibat irin, eta ounça algaréquin nahassi ondoun, eçarico dutuçu casserolan hérac aldi bacoysbat emanen duçu çouré casserolari, attensione eguiten duçulariq barnen dirénen ounça enguratcáz: 7 héraqui hortariq landa couré jusa eguiniq duquéçu ounça attensione eguiten duçulariq articulu hountan ordenaturiq dirénetçaz eçagutçen dutuquécu entrada guçien éguitéco moyénaq.

Nº. Biguerrena Aretché aspia Hartuco duçu bi libera; pessa ederbat eguinen duçu, ounça lardatuco orras batequin: cassérolabat étan éçarcu, eta estal eçaçu hourez: assaisouna éçaçu deuséré sopa baliz béçala, asqui erré datinian khambiatuco duçu besté cassérola batétara béré saldaréquin: éçarçu cassérola (çouyn serbutchatu beyssayçu aretchequiren erra astéco) hutsiq furneuin ountça inkhatcez béroturiq délariq, minutabat eyssi duquéçunian fourneuin, éçarico doçu barnen cueilleratabat salda çouré fricandenetiq; gorritu çayçunian, éçorçu biguerren cueilleretabat: çouré bi cueillerataq gorritu diratinian; salça hori idoquico duçu, éta éçarico duçu sietabat étan: hao duqueçu fricandoaren glaça: beguiratuco duçu serbutchatuco çayçu couré entrada ororen gagniaren gorrisseco. 4 Etena behar du hemen, nahiz puntuazio ikurrik ez den ageri. 5 Nabarmentzekoa txistukari afrikatua s bidez adierazten duela. 6 Uste dut hutsa dela: jalquico. 7 Ez da ongi ikusten c ote den egiazki: enguratcáz? 'inguratzeaz'.

[108]

[109] [110] [111] Nº. Bost guerrena Marinada: plat hao merqué houn duçu Eçarçu cassérolabat étan bi ahurréta 8 ogui irin, çouré irinari éçarçu gobeletatabat hour fresq, gaz amignibat, aygardent amignibat. saffla éçarçu lussastyo éta cinéz guero hori bi forchétarequin: çagarrac thipiltuco dutuçu eta phicatuco ahal béçayn méhatz: hirour arraulsé hausséco duçu casserolabat étan: éçarçu gorringouaq çouré pastouan: chourincouq hant az 9 itçacu ahal beçayn bat: nouyz étaré hassico beyssira pastouren erra asten, gagna éçarico déréçu chourincouen erdiac. amignibat nahastecatuco dutuçu algaréquin forchetabat équin: trempatuco dutuçu bédéraca orhen barnen çagar bouchincaq, éta frigi assicotuçu: nouyz étaré çouré orhia erdi erré beytaté gagna écarico duçu chourinco arrastac: çouré marinadaren serbutchatcéco, gagna arraspa tuco doçu sucré amignibat.

Nº. Sey-guerréna Gigot à l'eau Hourtaz éçaçu cassérola bat étan jambon trancha eta ourdaqui bouchi çoumbayt: eçarçu guéro çouré gigota barnen, eta gorri eraz éçaçu, ounça érabilcatçen duçulariq cassérola 10 gigota gorritu denian, idoquico duçu casserolatiq: eçarçu barnen cuillérata quart bat ogui irin: irina ounça gorritu denian; barna hachatuco duçu bi ouynhou buru: ouynhou horic ounça frigitu diratinian; eçarico duçu barna çouré gigota, eta ber guisan hirour carrota laur den caturiq: ecariçéçu piper belz, gaz, belhar houn çoumbayt, eta hour béhardéna aragui horien estalçéco: ounça cassérola estal éçaçu, ayria jalqhui estadin amourécatiq: erra éraz éçaçu çouré gigota, ounça érabilcatcez, éta ez éçar haboro houriq: carrota horiq (çouyn espeytorate gaysto içaten ahal) nahi badutuçu serbutchatu, idoquico dutuçu cassérolatiq jusaréquin, éta serbutchatuco tutçu besté siétabat étan.

Nº. Saspi guerréna Assa farsitu

Har çaçu assa chouri éderbat, béro, as 11 éçaçu amignibat hour bérouan ahos béhéra farsituco duçu assa hori manérias errenda ahaldéçaçun bolabat bécayn biribil, lehen ostotiq asquen ila artino: guisa hortan arrengeaturiq, serbieta thobatez trossatuco duçu, assaisonnaturiq saldaren ber guisan, éta holachec éçarico duçu héraquiten cassérolabat étan, amourécatiq chuca dadin 12 ounça chucatu denian, écarico duçu beste cassérolabat étan, couyntan assaren jusa éguin beytuquéçu: héraqui baçoyn bat eguin as içoçu, jusaren goustu hounaren hartséco, éta guéro jusaréquin serbutchéçaçu.

Nº. Sorci guerréna Jamboubaten glaçatcéco manéra Jamboubat trempan etchéquico duçu hogueyta laur orénéz: ounça chahatu duquéçunian, éçurrac idoquico deyçoçu éta torchoubat étan enguraturiq erra assico 8 Zub. 'ahurtara'. 9 Hant az (hantaraz 'hanparazi, harrotu') itçacu. 10 Ikurrik ez da ikusten baina segur asko etena behar zuen hemen. 11 'Beroaz (beroaraz) ezazu'. 12 Hemen ere perpausen arteko etena eskatzen du solasak.

[112]

[113] [114] duçu. assaisonatuco duçu soparen ber guisan. (assa balis beçala, torchou batez enguraturiq éçarten diçie, bouchinca estadin amourécatiq) béguirayçu estéçaçun eyssi çobéra lussaz héraquitçéra éta érratçéra. éçar içoçu hamabi edo hamabost erramu osto éta bi limou. couré jamboua erré datinian, jusa idoquico duçu, chucatçen duçulariq torchoubat équin: guéro chourituco duçu sucré arraspaz jambouaren gagnia oro. pala ounça gorrituriq garanen duçu sucré hortan gagnen: laur limou berdé laurdencatuco tutçu, éta çarthuco dutuçu jambouaren engurian: serbutchatuco duçu guisa hortan serbiétabat étan, çouyn disposatuco beytuçu laur cantouréquin.

Nº. Bederatçu guerréna Amandasco oppilbat. Libérabat amanda trempan hour ephélin etchéquico duçu: piloir bat étan pilatuco dutuçu: pilatu oundoun couré amandaq, éçarico déréçu libérabat sucré, berriz pilatuco dutuçu algar équin: hausséco déréçu barna bi dozéna arraulcé; cuillératabat irin éré bay écarico déréçu. horiq oro ounça nahassico dutuçu algar équin: tourtiérabat ounça burraz bérécatuco duçu: gorago erraniq dusu gaossa 13 guçiac tourtiéran éçarçu, éta labian éçar: jaquitéco nouyz çouré oppila erré datian, choysbat çarthuco déroçu; choyscha içerdi jalqhuiten baçayçu estuquéçu oráno asqui errériq, béna idorriq jalqhuiten bada çouré oppila ordin errériq duquéçu.

Nº. hamar guérrena Çagarresco charlottabat Thipil éçaçu hogueybat çagar; ounça chahatu ordoun, 14 éçarçu erratçéra cassérobat (sic) étara, gobelétabat hour équin; éçarçu canéla bouchibat: marmelada hori éguin duçunian éçarçu barna libérabat sucré: ounça algaréquin érabilca itçaçu: guero idoquico tutçu eta plat bat étan éçarrico tutçu: casserola baten barnia oro bérécatuco duçu, à pus 15 près libérabat burraz: choyna bihos cabillou guisa picatuco duçu, eta frigi errassico dututçu burra hortan. garnituco duçu cassérola horren barnia éta çayhessaq ogui bihotsez (estamuriq baliz beçala) écarico 16 duçu barnen couré çagarresco marmelada: estalico duçu choyna bihotsez gagnétiq, solatiq béçala: hirour minutaz cuyan etchéçaçu, bihotçaq choynari lot ditian amourécatiq: çouré marmélada ounça éguiniq den aldi oros, çutiq idoquico duçu gasna holandaco baten forman.

Nº. hamécaguerréna Gateau au lait

Héraq éras bouteillabat esné cassérola bat étan; écarçu barnen banil amignibat, hirour quart libéra sucré: haosséco 17 duçu hamassorci arrolcé: esnia hostu denian, écorçu barna gorrincouaq: hourt az éçaçu esné hortan bi billa chocolat: ounça safla 13 Iduri luke diptongoaren bigarren bokalean o jartzen duela (baditu hao 'hau' bezalako adibideak ere, baina hemen ez dut garbi ikusten egiazki o-z idazten ote duen gauza).

14 Ordoun (sic) baina hutsa izango dela iruditzen zait: eskuizkribuan zehar askotan erabiltzen du infinitiboa + ondoan (ondoun) denborazko perpausak egiteko ('thipil itzazu hogei sagar ontsa xahatu [garbitu] ondoan').

15 u-z esango nuke. 16 Écarico dioen lekuan éçarico 'ezarriko' behar zuela uste dut. Beste horrenbeste lerro bereko couré 'zure'-ren kasuan: çouré. 17 Hemen ere o-z idazten duela ematen du (ik. 13. oin-oharra).

[115]

[116]

[117] éçaçu bi chourinco, eta éçarçu irangea lili amignibat: besté cassérolabat étan éçarçu quart erdibat libéra soucré chouri: çu houmbat étan gagnen éçarçu, eta cassérola sucré horres ounça béréquéçaçu: esnia igaranen duçu serbiétabat étan, éta guéro éçarico duçu sucria den cassérolan: écarico duçu besté cassérola handibat hourez erditarat bétheriq fournéuen gagnen: nouyz éré héraquitcen hassi beytatéque, écarico doçu barnen çouré cassérola oppilarequin (béhar duquéçu abisatu amourécatiq houra duçun cassérola asqui handi içan dadin édeytéco oppilaréquin den cassérola: cassérola gagnen éçarico duçu burdugnasco estalqui bat inkhassez gagnia béthériq: çouré oppila erré datinian séparatuco çayçu cassérolaren baster étariq: idoqui béno lehen, éguriqui béhar duquéçu ounça hos dadin: porroca estadin amourécatiq: ahos béhéra écarico doçu plata, çouyntara serbutchatu nahi beytuquéçu, eta hartara idoquico duçu.

Nº. hamabi guerréna Pain-au-lait picatuco duçu cabillou guisa choyna baten bihotça: thassabat esné héraquiten cassérolabat étan éçarçu libera erdibat sucré réquin, eta canéla amignibat équin: esnia égossi ondouan; idocaçu çutiq, eta çouré choyna cabillouaq trempan barnen éçar itçoçu: ourhi amignibat prestatuco duçu marinada béçala: ogui bouchincaz minutabaten burian idoc itçaçu, eta passouer bat étan éçarçu esnia yalqhui daquien amourécatiq; eta chouca ditian: ogui bihotz horiq frigi assico tutçu caosséraq béçala; trempatu ondouan léhéniq préparatu duçun gourhian: arraspatuco duçu sucré amignibat gagna, eta serbutchatuco duçu mahagnian.

Nº. hamahirour guerréna Briochabat. Nahassico duçu lakhabat ogui irin, bi docéna arraolcé, bi libéra burré, libérabat sucré, horiq oro algaréquin ahal béçain ounça érabilcatuco dututçu: terrina berribat ounça bérécatuco duçu burréz; çouré ourhia barna éçorçu, eta labilat éçar: jaquin nahi duçunian çouré Briocha errériq dénez, çarthuco doçu barnatho chothbat, 18 éta idorriq jalqhuiten bada, marca duquéçu errériq dela.

Nº. hamalaor guerréna Belhar esco ophila Bil éçaçu barasséco belhar houn orotariq; éçar içeçu pérésil, charpoyl, jambou bouchibat, ourdaqui besté bouchibat, aretchéqui quart bat; béna manériaz belhar hounen cantitatia (oray berian ençalada chouriena, assa chouriena) edo besté belhar tendre cantitatia dominant içan dadin: ounça hachatuco dututçu algar équin belhar hounaq eta araguiaq écarico déréçu bi arraolcé, ogui bihotz amignibat, gaz eta piper belz, ounça hachatu ondoun, éçarico dututçu cassérolabat étan, çouin léhéniq ounça ourinez bérécatuco beytuçu: éçarico duçu casserola haux béron barnen erdirate artino, amourécatiq eta çuyaren imourra çar daquion barnerat: eçarico duçu cassérolan gagnetiq burdugnasco estalguibat, çougnen gagnian inkhaz béros betheco beytuçu: harçaçu attensionea cassérolaren ardura enguratçécoua: oppila cassérolaren cayhessétariq deslotcen çaycunian, marca duqueçu 18 sic ('xotx [zotz] bat').

[118]

[119]

[120]

[121] eguinic déla: plat bat étara idoquico duçu, emanen déroçu nahi baduçu salça chouribat (oray berian oillasco fricasseyaren salça) eta guisa hortan mahagnilat serbutchéçaçu.

Nº. hamabost guerréna aragui erre arrastessaz. Gigot erretiq, edo oillayscobat étariq arrasta baratcen caycunian, eçarico doçu peresil eta charpoil, laur baratchouri ister, muscada amignibat raspaturiq: erra assico duçu belhar esco oppilaren ber manerian (hounen gagnecoua duçu Nº. hamalaur guerrenian) bena asquen hao jusian serbutchatuco duçu: bi plat hoyeq serbutchatuco dutuçu mahagnaren bi burietan, algarren bisen bis.

Nº. hamacey guerréna Créma gorri Bilduco duçu Bletarraba gorri, eçarico duçu bougnitan, eta mespératiq eçarico duçu terrinabat esnétan trempatcen: éçarico doçu hirour quart sucré. hamacey arroulcé gorringo: esnia passatuco duçu serbietabat étan: ounça héraq assico duçu bi limou achaléquin, eta canella amignibatequin: esnia hostu datinian amignibat, éçarico deyssoçu barna arraulciaq, eta sucria, algar equin ounça erabilcaturiq: guisa hortan éçarico doçu fourneuin: enguratuco duçu finituriq içan artino, attensioné hatçen 19 duçulariq, estadin erra sobera.

Nº. hamasaspi guerrena Créma chouria éçarico duçu cassérolabat étan bouteilla erdibat hour, hirour quart sucré, canella amignibat, erramu ostobat, irangea lilibat éçarico duçu hamasorci arraulçé gorrinco terrina bat étan: hour horren gagna idoquico duçu sucria purifica dadin amourécatiq eta asqui héraquitu datinian, igaranen duçu serbiétabat étan: eguinen duçu chotchesco eshas gnibat; arraulcé horiq lussas saflatuco dutuçu, papéra beçain chouri jin artino: (huénen duçu souégna lagun bat harçéz, séren eta ihourq imaginatcen ahal din béno lan pénibliagoua beyta) çouré arraulçé gorrincouaq hour hortan éçarico dutuçu eta ounça enguratuco minutabatez, eta guéro çutiq idoquico ahal tuçu, eta mahagnian serbutchatuco plat bat étan créma orotaco hobéna déla expérienciaq éracoussi ditadaçut.

Nº. hamasorci guerréna Behiaren fileta. Behiaren filetaren farsitceco maneria hao estuçu francian eçaguturiq içan lan hounen traductoraq erakhoussi artécan. filet hori mahayn bat étan éçarico duçu; eta sabalduco duçu ganibet batez; eguinen duçu farsidura bat, eta filet horren g agnia ounça garnituco duçu: guero ustupa canubat beçala khanatuco duçu Khanatu ondouan estéquéçaçu fiscélabatez: eguinen duçu hori beré jusian cassérolabat étan; éçarico doçu ouynhou, carrota, pérésil, charpoil, piper eta gaz: eguin çaycunian jus hori passouer bat étan igaranen duçu eta idoquico doçu fiscéla mahagnian serbutchatçéco.

19 sic (hartçen).

[122]

[123]

[124] Nº. hemeretcu guerrena Aretché Buria. Bidars pétiq urratuco duçu; idoquico doçu eçurra oro, farsiduras bétheco doçu barnia, essurra han balu béçala, eta ounça jossico duçu: éçarrico duçu cassérola bat étan jambou eta ourdaqui aboundantqui, laur ouinhu buru ounça hachaturiq, carrota chabal picaturiq; ounça grilla assi ondoun cassérolan barnen, éçarico doçu arétché buria enguratuco duçu ounça, aldé orotariq gorri assi déçaçun amourécatiq: assaisonnatuco duçu sopa béçala: gorri assi ondoun, éçarico doçu hour béhar déna, haren estalçéco, limou achalbat eta gobélétatabat ardou hobenétiq: estalico duçu compotabat baliz béçala, burdugnasco estalguibat équin, amourécatiq éta ayria estadin çar ahal barnérat: eguiniq datinian, igaran éçaçu passouer bat étan eta serbutchécacu mahagnian.

Nº. hoguey guerrena Ahatébat entradan. Nahi baduçu serbutchatu ahatébat, eguiten asquen nº. héméretcu guerrénaren ber maneriaren. essuraq ori idoq içoçu hasten çirélariq uscornotiq, farsiduras barnia betha içoçu eta serbutchéçaçu cassérola bat étan ber fayçouan, eta arétché buriaren ber salçan; béna éçar içoçu ahatiari ouinhou aphur ghiago (sic): serbutchatu béno lehen, éçarico doçu muscada amignibat Raspaturiq, goustu different bat har déçan amourécatiq: ber manéria hountan serbutchatuco ahal duçu arréz buribat, poulardabat.

Nº. hoguey eta bat guérrena Jambou aspiqui minététan. Picatuco duçu jambou aspiqui, trempan etchéquico duçu hoguey eta laur orénéz; ounça chahatuco duçu, éta achala oro idoquico duçu. ounça erré datinian, sucré arraspatuco doçu gagna, eta igaranen doçu palabat ounça gorrituriq: çouré minétaq jusian préparatuco dututçu, léhéniq ounça héraq assi ondoun hourian houra oro idoquico dérécu, esquien artin ahal béçain sinez tincatçez: guéro éçarrico dutuçu jusian, héraq aldi bacoysbat emanen déréçu, eta guero serbutchatuco dutuçu mahagnian, éçarten duçulariq çouré jamboua oseillaren erdian.

Nº. hoguey eta bi guerréna Epperra assan. ounça lardatuco duçu çouré eperra, éçarico duçu jusian ahatébat béçala (Nº. 20) nouys étaré çouré assa chouria ounça heraquitu beytate, passouer bat etara idoquico doçu, houra jalqhui daquion amourécatiq; eta guero éçarico duçu épherra den jusian: héraq aldi bat éman ondouan éçarico duçu assa plat bat étara, éta épherra assaren erdian: sucré choscar assico duçu, éta couré epherra ounça gorrituco duçu, eta guéro mahagnian serbutchatuco.

Nº. hoguey eta hirour guerréna Pijoubat salçan Eçarçu trancha éderbat éta ourdaqui phessabat cassérola bat étan, eta cueilleratabat irin; ounça erré diratinian. irina gorritu denian, éçarçu ounça hachaturiq ouynhou burubat, éta bi carrota laurdencaturiq; eta ber mementouan araguiac erabilca issaçu, eta algar équin eissasçu gorrisséra: ounça gorritu diratinian, eçarçu behar den houra araguiaren estalçéco, assaisonatuco duçu sopa beçala, gaz eta piper appur éçarten duçulariq: estal éçaçu cassérola burdugnasco estalguibatez ayrériq çar estadin [125] [126]

[127]

[128] [129] amourécatiq; estéçaçula émenda: idoquico ahal duçu nahiago baduçu carrotaq, pijouaren serbutchatcéco. serbutchatuco ahal duçu pijoua salça chouri bat étan, demboratiq demborala khambiatcia gatiq.

Nº. hoguey eta laur guerréna Amandasco oppila Thipiltuco dututçu amandaq hour bérouan; erditiq eguinen dutuçu: eçarico dutuçu amandaq cassérolabat étan libérabat sucrérequin, biguerren cassérolabat burréz frotatuco duçu. nouys étaré amandaq érreriq beytiratéque, éçarico dutuçu burraz frétatu duçun cassérolan. hartuco duçu berhala, sucria hostu gabétariq citroubat: ophil horreq barnia behar diçu hussiq ukhuen, barniaren eguitia gatiq. hostu datinian eçarçu ahos cassérolari plat bat, éta oppila hus içoçu gagna.

Nº. hoguey eta bost guerréna Arraolcé à la Tripe héraq as éçaçu arraolçé; thipil içaçu eta erditiq eguissu: gorrincouaq irinez frota içéçu, éçarçu sarthaguignabat étan oliouan, béna parté irintatia olion, gagna edireyten guisa. idoquico dutuçu siétabat étan: ounça hachatuco duçu ouynhou burubat: frigi assi duçunian ouynhoua, écarico duçu hirour cueillerata salda, piper belz eta gaz amignibat, eta bi cueillerata sucré: salça eguiniq datinian, éçarico dutuçu arraulsiq barna, bena estissaçula eyssi héraquissera.

Arraolcé farsituriq

Nº. hoguey eta sey guerrena. héraq as içaçu arraolsiq, erditiq eguin içaçu thipil eta léhenic. gorrincouac ideq isséçu, eta barna éçorçu cueillerabat saldaréquin pérésil eta baratchouri ounça hatchaturiq. handi as éçaçu labéla puntaz arraolcé horien barnia, amourécatiq eta lekhu haboroché içan dadin farsiduraren 20 farsiduras bethé duçunian, béréca issaçu irinez, eta erra as issaçu olioun, farsidura olion gagnen edireyten den guisa. guéro idoquico dututçu siétabat étara. frigi assico duçu chalota amignibat olio hortan; éçarico doçu frigitu denian gobélétatabat hour, eta gobéléta erdi bat ardou, belhar houn amignibat, piper belz eta gaz apurgnibat, limou achal chipignibat, eta ogui bouchibat raspaturiq: salça hori eguiniq datinian, passouer bat étan igaranen duçu, eta guéro arraolciq salça hortan éçarico dututçu; estécacula eyssi héraquisséra haboro, eta salça hori ounça béroriq serbutchatuco duçu.

Nº. hoguey eta saspi guerréna Arraolcé frigituriq ardou estian Arraolsiq frigi assico dutuçu; guéro frigituco duçu ouynhou: éçarico déréçu hirour cueillerata salda, ogui achal raspaturiq. éçar içéçu gobélétatabat ardou hoben étiq, eta ahurrétabat sucré, eta salça eguiniq datinian, éçarico dossu çouré arraolsiq.

Nº. hoguey eta sorci guérrena Chipa salça. Eçarico duçu cassérolabat suyan bi beyré houréquin, éta beyrébat ardou, pérésil, baratchouri, piper eta gaz, limou achalbat, cueilleratabat ogui achal raspaturiq, 20 Puntua falta dela uste dut destinatibo zaharraren ondotik.

[130]

[131]

[132] cueillerata erdibat irini nahastécaturiq. nouys étaré salça eguiniq beytatéque, héraqui délariq ounça éçarico dutuçu chipac; abançugni erreriq diratinian, ogui achal çoumbayt picatuco duçu eta barna éçarico dutuçu. arraulcé coumbayt nahi baduçu égos érassi salça hortan, asquen héraquias badiquécie asqui estissaçula algarren huillan égui éçar.

Nº. hoguey eta bederatcu guerréna Arraulcé moulétabat. hausséco duçu arraulcé plat bat étara, écarico déréçu piper, gaz, muscada; ounça saflatuco dutuçu algar équin: plat bat béréquéçaçu ourinez, éçarçu arraulsiq barnen. éçarçu fournéuin cassérola bat hour 21 ounça héraquitu denian, cassérola hortan gagnen éçarçu çouré arraulcé plata: éçarçu çouré arraulcétan gagnen burdugna estalguibat sus ounça garnituriq: erré diratinian, idoquico dutuçu çutiq, eta tranchatan éçarico dutuçu eta guéro fuillant guisa picatuco dututçu, eta guéro çouré arraulsiq salça chouribat étan serbutchatuco ahal tuçu Nº hoguey eta hamar guerréna houresco ophila ourdé sankho, edo aratché burubat héraq assi duquéçunian; igaranen duçu houra laur etan laur serbieta different étan: pintoubat houri écarico duçu libéra erdibat sucré, citron achalbat, canella amignibat: ounça héraquitu direnian, igaran issaçu serbietabat étan. minutabat héraq as issaçu, eta ounça safla éçaçu bi arraulcé gorrinco barnen, (gayça hau aysago éguiten duçu néguian) has éguin hesquian, éta cassérola béréquéçaçu campotiq: béna eyssi behar duquéçu biharamen 22 artino leyhobat étan hostéra. serbiétabat ophil haren gagnian plégaturiq poillitqui laur cantouréquin éçarico duçu: serbutchasséco éçarico duçu plata cassérolari ahos béhéra: ussulico duçu cassérola plat haren gagniala, eta couré oppila eguiniq duquéçu.

Tabla çougneq contenitcen beytu cayer hountaco platen nombré gucia, icénaq, numérouac, eta pajaq. asqui duquéçu heben chercatçia, foillaq oro enguratçéco phéna hartu gabé; éta asqui duquéçu jouaytia, haytatu duçunian noura éré tablaq igorrico beyssutu; hében désignaturiq den plataren içénila, nouméroula eta pajala, çouyn hében icentéturiq den lekhian édireyten beytiratéque. 21 Hemen ere puntua faltako litzateke. 22 e ematen du jartzen duela azken silaban. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

Eskerrik zintzoenak Aurelia Arkotxari, Joseba Lakarrari eta Ricardo Gómezi eskuizkribuaren edizioa prestatzerakoan emandako laguntza eta erraztasun guztiengatik.[ASJU, XLII-2

, 2008, 283-302] 

Uste dut hutsa dela: testu osoan ez da berriz azaltzen bukaeran -n duela. Egilearen ohar horretan bertan azaltzen da ohiko forma (eta baita azken-aurreko orrian ere): cayer (fr. cahier 'koadernoa').

Hegoaldean, urte batzuk geroago (1889an), argitaratu zen beste errezeta-liburu bat, Tolosako Eusebio Lopezen moldiztegian: Cocinan icasteco liburua chit bearra famili gucietan lendabicicoa eusqueraz. 58 orrialde ditu, eta 67 errezeta, baina ez zen izan euskarazko lehena, egileak izenburuan dioen bezala. Egileak ez zuen, nonbait, Escualdun cocinera-ren berririk.