Пармезан - совершенный продукт с тысячелетней историей
Вопрос: какой продукт содержит только три ингредиента, а производится с помощью невидимых организмов? Он может быть закуской, приправой, десертом и даже средством от некоторых заболеваний. Нужна подсказка? Это почти единственный молочный продукт, который могут употреблять люди с непереносимостью лактозы. Ответ: пармиджано-реджано (то есть пармский-реджанский сыр), или просто пармезан (именно французский вариант его названия получил распространение по всему миру). По мнению многих поваров и диетологов пармезан - почти идеальный продукт Пармиджано-реджано, в отличие от обычного пармезана, состоит из определенных ингредиентов, которые можно найти только в одном регионе Италии. В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра пармиджано-реджано. И территория площадью 10 тыс. кв. км, ограничена настолько строго, что на одном конце небольшого города Болонья можно изготовить настоящий пармезан, а на другом - уже нет. Результатом таких жестких условий являются удивительные свойства сыра, которые повара, диетологи и итальянцы считают совершенным продуктом. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и зернистой структурой. Вкус со временем приобретает новые оттенки: двухлетний сыр пахнет свежими фруктами и имеет стойкий сладкий привкус. Трехлетний пармезан по вкусу напоминает сушеный виноград и мускатный орех, его вкусовая палитра сложнее и острее, а сам сыр легче рассыпается на ладони. Своими полезными свойствами пармезан обязан не только составу, но и процессу выдержки. По содержанию кальция, аминокислот, белка и витамина А настоящий пармезан может конкурировать практически с любым продуктом. "Этот сыр - просто панацея", - говорит шеф-повар Анна Мария Барбьери. Пармезан - почти единственный молочный продукт, который могут употреблять люди с непереносимостью лактозы Надеюсь на это, потому что в ресторане Барбьери Antica Moka, который входит в список Michelin и расположен в самом центре региона пармиджано Модене, я съедаю столько сыра, что кажется, могу лопнуть. Специальным ножом, который имеет форму лопатки и является таким же непременным атрибутом итальянской кухни, как и сам пармезан, я отрезаю ломтики сыра. На моем столе - настоящий пармезановый пир: суп с фарро, приправленный пармезаном, пармезановая чиабатта, тортеллини в пармезановом соусе с добавлением моденского уксуса, которые подают в обжаренной тарталетке также из пармезана. "Иногда мне говорят, да у вас везде пармезан, - смеется Барбьери. - Отвечаю, что так и есть, это моя слабость". Как и у многих других жителей региона, пармезан у Барбьиери в крови. Она вспоминает, как фермеры приносили свое молоко на фабрику по производству сыра, принадлежавшую ее семье. Девочкой она вместе с дедом, одним из первых членов Консорциума пармиджано-реджано - ассоциации производителей, созданной в 1934 году, - ездила на фабрики, чтобы проверить качество каждой головки сыра и наклеить на них марку сертификата качества. "Для нас, жителей Эмилии-Романьи, пармезан - это хлеб насущный", - добавляет Барбьери. "Пармезан - моя слабость, - говорит шеф-повар Анна Мария Барбьери. - Я добавляю его везде" В этой части Италии пармезан - не роскошь, а неотъемлемое право каждого. Его добавляют в каждую тарелку супа или пасты, подают к вину. А на свадьбах пармезана не меньше, чем пожеланий счастья. Подруга из Турина рассказала, что когда поехала учиться в Великобританию, взяла с собой оливковое масло, томаты в собственном соку и пармезан. В гостях у своей другой подруги-итальянки в Лондоне я с улыбкой заметила на кухонном столе кусок пармезана. И в моем холодильнике запас этого сыра никогда не иссякает: мой муж - итальянец. Увлечение пармезаном не ново. В поэмах Боккаччо любители макарон восседали на "сырных горах". На полотнах художника XVII века Кристофоро Мунари пармезан - главный герой кухонных сцен. Король Англии Генрих VIII получил в подарок от папы сотню головок пармезана. Мольер попросил ломтик пармезана на смертном одре. А во время Большого лондонского пожара 1666 года писатель Сэмюэл Пипс в первую очередь спрятал головку пармезана, закопав ее в землю. Настоящий пармезан производят только на определенной территории площадью 10 тыс. кв. км в Италии Едва ли кто-нибудь из этих ценителей узнал бы пармезан, который продается сегодня. Белые крошки тертого сыра, которыми посыпают пиццу в кафе, и близко не похожи на настоящий пармезан. В ЕС "пармиджано-реджано" и его английская версия "пармезан" являются зарегистрированными наименованиями, защищенными с 1996 года сертификатом происхождения товара (PDO). Но в США закон защищает только название "пармиджано-реджано". В ЕС на зеленых баночках Kraft с тертым сырым написано Parmasello, а не пармезан. И что еще хуже, большая часть того, что продается в виде тертого пармезана в США, вообще не является сыром. Исследование Bloomberg News выявило, что некоторые виды такого сыра содержали до 9% целлюлозы. Настоящий пармезан не содержит не только данное веществр, но и вообще какие-либо добавки или консерванты, кроме соли. Другая проблема - огромное количество подделок. Президент Консорциума пармиджано-реджано Никола Бертинелли, чья семья производит пармезан с 1895 года, спрашивает, сколько, по моему мнению, из каждых 10 головок пармиджано-реджано, которые продаются в мире, являются подлинными. "Одна?" - пытаюсь пошутить я. "Именно так", - серьезно отвечает он. В ЕС пармиджано-реджано и пармезан защищены сертификатом происхождения В конце концов, пармезан - не дешевое удовольствие. Когда американская оптовая сеть Costco начала продавать пармезан по 900 долларов за головку, она попала в заголовки - не в последнюю очередь потому, что это была очень низкая цена. Причина высокой цены - в уникальности ингредиентов. В настоящем пармезане их всего три: молоко, соль и сычуга - фермент, свёртывающий молоко. Но молоко должно быть от исключительно редкой породы красных реджанских коров, которых всего 3 тысячи, то есть 0,01% всех молочных коров в ЕС. "Но и это еще не все." Секрет этого сыра заключается не только в породе коров, но в том, чем их кормят", - объясняет Лука Карамаски, владелец завода по производству пармезана Caseificio San Bernardino. Область производства ограничена провинциями Пармы, Модены, Реджо-Эмилии, Мантуи (к востоку от реки По) и Болоньи (к западу от реки Рено). Основу рациона коров должно составлять сено, не менее 75% которого должно быть заготовлено в регионе производства пармезана. И не менее половины - именно на той ферме, где родилась и выросла корова, которая будет его потреблять. Но для чего нужна такая точность? Так как только здесь - естественно, исторически и географически - сено для крупного рогатого скота имеет три особых штамма бактерий: "трех друзей", как называет их Бертинелли. "Когда эти три вида бактерий присутствуют при производстве, они запускают процессы, придающие молоку особый аромат и привкус, а также позволят ему получить необходимый уровень кислотности, поэтому сыр может храниться так долго", - объясняет специалист. Пармский-реджанский сыр изготавливают только из трех ингредиентов, причем молоко должно быть только от редкой красной породы коров 85% фабрик по производству пармезана - кооперативы, принадлежащие местным фермерам. В восемь утра работа уже идет полным ходом. С половины молока, доставленного прямо с фермы накануне, снимают слой сливок, поднявшийся на поверхность за ночь. Из них сделают масло. Вторую половину молока доставили сегодня утром. Обе порции, жирное и цельное молоко, сливают в медный котел, поэтому пармезан называют semi-grasso, то есть полужирный творог. Для приготовления 1 кг пармезана нужно 14 литров молока, для одной головки - 550 литров. Котел начинают нагревать, добавляя в него закваску, богатую полезными бактериями, которая начинает процесс брожения. "Хорошие бактерии постепенно побеждают плохих и уничтожают лактозу из молока, которой они питаются. Сыр очищается и становится безопасным для длительного брожения". Вот почему для настоящего пармезана не нужны консерванты кроме соли, и почему пармезан безопасен для людей с непереносимостью лактозы. Чтобы приготовить 1 кг пармиджано-реджано, необходимо 14 литров молока Через две минуты начинает отделяться сыворотка. Через девять минут сыр полностью сворачивается. Затем его начинают сбивать - сначала медленно и осторожно, а потом все быстрее и быстрее. Температура повышается до 45 °С. Один из работников опускает в котел руку. "Это необходимо не только для контроля температуры, но и для понимания "поведения" молока. Оно ежедневно бывает разным, в зависимости от воздуха, температуры, всего", - объясняет Кристиана Капелли, член Консорциума и мой экскурсовод. Смесь превращается из кремово-белой в желтую, гранулы напоминают рисовый пудинг. Сыровар сжимает их, чтобы проверить готовность. Время пришло. Подогрев выключают, а смесь оставляют на час. Жидкость, которая весит в 10 раз больше, чем гранулы, выталкивает воздух и плохие бактерии на поверхность. Затем наступает момент, которого мы все ждали. На дне каждого котла, глубиной 2,1 м, образовалась груда весом 100 кг. Работники сбивают ее специальной лопатой и разрезают на две половины - две 50-ти килограммовые головки сыра, которые выглядят как спрессованный рис. Сыровар проверяет состояние молока Следующие этапы напоминают поход в спа, сыр собственно и отправляют в комнату для отдыха. Там его кладут под пресс, выжимают остатки сыворотки из сырной массы и маркируют печатью происхождения, на которой указана дата, фабрика и сертификат оригинального качества. После этого сыр погружают в ванну с 33% раствором соли. В процессе осмоса сыр избавляется жира и сыворотки. Через 20 дней, когда соль проникла на глубину 3-4 см, головки вынимают и оставляют на солнце. И только после этого пармезан отправляется в зал для выдержки. Здесь в течение следующих двух, трех или даже 20 лет происходит чудо. Соль проникает в ядро ​​сыра, а бактерии продолжают свою работу. И тогда молоко, сливки и соль превращаются в нечто совершенно иное - пармезан. "Со временем все ароматы терруара (совокупность географических и климатических факторов) концентрируются, - говорит Карамаски. - Этот очень похоже на то, что происходит с вином". Благотворные бактерии поглощают лактозу из молока Через год пармезан "слушают" профессиональные тестировщики из Консорциума. Эти сотрудники стучат молоточком по головкам сыра и по звуку определяют дозрел ли пармезан. Чем звонче звук, тем ближе сыр к готовности. Если сыр еще не готов, в нем появляются трещины или отверстия. Если дефекты не обнаружены, сыр проходит окончательную проверку. Отбракованный продукт называют "мезано", то есть среднего качества. Его оставляют для дальнейшей выдержки. Если же головка вообще безнадежна, маркировку снимают, удаляя любые ассоциации с пармезаном. Такая судьба ожидает около 8% всех головок, производимых в регионе. Остальные отправляются в магазины Италии и на экспорт. После того как головки пармезана сформировались, их помещают под пресс, чтобы избавиться от излишков жидкости В древности, когда о бактериях ничего не знали, производство сыра выглядело довольно мистическим процессом, так же как и его полезные свойства. Когда у младенцев режутся зубки, итальянки всегда дают им ломтик пармезана. Этот сыр и сегодня прописывают больным любого возраста. Пармезан двухлетней выдержки можно есть людям с непереносимостью лактозы. Из-за отсутствия лактозы сыр легче переваривается, а его белки и питательные вещества легче усваиваются. "Сначала происходит распад мясного белка на аминокислоты, что занимает около четырех часов. В пармезане этот распад уже произошел, следовательно для усвоения протеинов требуется только 45 минут", - отмечает Бертинелли. Срок выдержки пармиджано-реджано составляет от двух до 20 лет, в результате чего образуется его особый аромат Таким образом, пармезан идеально подходит тем, кто потребляет продукты с повышенным содержанием белков, например спортсмены. Пармезан содержит девять свободных аминокислот, которые легко усваиваются организмом. 28 г пармезана содержит 9 г белка, на 2 г больше, чем говядина, и 321 мг кальция, почти в 10 раз больше, чем молоко. В его состав входит 12 мг магния (больше, чем в лососе), 28 мг калия (примерно на треть больше, чем в банане) и 0,12 мг витамина А (почти столько же, сколько в моркови такого же объема). А еще - цинк, железо, медь, марганец, биотин и витамин В6. "Это настоящая пищевая добавка, в нескольких граммах которой содержаться необходимые организму витамины и белки", - отмечает диетолог Валентина Фратони. Она рекомендует пармезан детям, тяжеловесам и беременным. Несмотря на то, что пармезан изготавливают из сырого, а не пастеризованного молока, после годовой выдержки он становится абсолютно безопасным. Изобрели пармезан еще в 1100-х годах монахи-бенедиктинцы Завершаю свое исследование пармезана там же, где и начала - дегустацией. Я вернулась в Лондон, позади остались сочные луга, коровы красной породы и огромные медные котлы. Вынимая пармезан, вспоминаю слова Барбьери. "Я люблю есть двухлетний пармезан с ломтиком теплого хлеба или просто так. Тогда можно полностью насладиться его вкусом, таким изысканным, что чувствуешь его даже с закрытыми глазами". Не знаю, является ли пармезан совершенным продуктом, но в этот холодный лондонский вечер я чувствую вкус того, что больше всего люблю в Италии. Ее прекрасные сельские пейзажи, кулинарную страсть, столетние традиции и маленькие чудеса. Мне этого вполне достаточно. Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Travel. Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе по адресу - questions.ukrainian@bbc.co.uk, и наши журналисты с вами свяжутся. Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram ...
По содержанию кальция, полезных аминокислот, белков и витамина А этот итальянский деликатес с легкостью конкурирует с любым пищевым продуктом. Его даже назначают в качестве лечебного средства.