Как сохранить яблоки хрустящими круглый год?
Яблоки - дары осени. Их тонкий аромат разливается из фермерских торговых лотков, вдохновляя пекарей и производителей сидра. В магазинах свежие яблоки доступны в течение всего года. Там они - спелые, сладкие и хрустящие, будто их только что сняли с дерева. Несмотря на то, что некоторые страны в межсезонье импортируют яблоки, например, Великобритания, другие крупные рынки почти полностью полагаются на внутреннего производителя. В США, например, согласно докладу министерства сельского хозяйства США (USDA) за 2016 год, по меньшей мере одно из десяти яблок поступает из-за рубежа. Как фермерам удается сохранить любимый фрукт в течение длительного времени после сбора урожая? Это происходит благодаря новой технологии, которая останавливает процесс созревания плодов. После того как яблоки сорвали с дерева, они продолжают свою жизнь - химические процессы живого растения в них почти не меняются. Плоды впитывают кислород, производят энергию и созревают. Химические реакции, которые способствуют созреванию яблок, обусловлены образованием гормона этилена, который меняет экспрессию множества генов в плодах. Фрукты, которые реагируют на этилен, - а это не только яблоки, но и бананы, манго, папайя, некоторые виды груш и другие - становятся более чувствительным к нему, когда созревают. Созревание происходит быстрее при высокой температуре, поэтому фрукты держат в холодном помещении, в подвале или даже пещере, отмечает Джеймс Маттис, директор по исследованиям в Научно-исследовательской лаборатории плодовых деревьев USDA ARS в Веначи, штат Вашингтон. Процесс созревания можно замедлить, ограничив доступ воздуха в помещение с яблоками, поскольку именно кислород стимулирует химические реакции в плодах. Так хранили фруктовые урожаи веками. Однако, в середине XX-го века, ученые стали экспериментировать с несколько более радикальными методами. Они начали менять химический состав воздуха в складских помещениях. Если в составе воздуха очень мало кислорода, этилен почти не воздействует на плоды, и естественное дыхание замедляется. В обычном воздухе, которым мы дышим, содержится около 21% кислорода. В современном складском помещении с контролируемой атмосферой (CA - controlled atmosphere), как называют эти объекты, содержание кислорода снижают до 3%-0,5%. В этих помещениях регулируют не только содержание кислорода, но и температуру и влажность, и они могут достигать гигантского размера. "Около моего дома в штате Вашингтон есть складские мощности, которые вмещают от половины до трех четвертей всего фруктового урожая штата", - говорит Маттис. В таком помещении могут храниться от одного до полутора миллиарда килограммов яблок. "Оно - огромное и могло бы вместить три-четыре баскетбольных поля", - добавляет специалист. Эти склады время от времени появляются в сводках новостей, например, когда кто-то решит, что сможет быстро забежать внутрь, просто задержав дыхание. В 2013 году два сотрудника яблочной фермы в графстве Гемпшир были найдены мертвыми в складском помещении с контролируемой атмосферой. Менеджера, который отправил их туда без соответствующего дыхательного аппарата, осудили за непреднамеренное убийство. "Смертельные случаи бывают везде, где используют помещение с контролируемой атмосферой, - говорит Маттис. - Для яблок такие условия подходят, но люди - не яблоки". Ранее яблоки хранили в сельскохозяйственных ангарах, но для еды они были пригодны только в период сбора урожая В течение последних двух десятилетий в складах начали не только снижать содержание кислорода, но и добавлять в воздух молекулы 1-метилциклопропена. Эта синтетическая молекула, запатентованная в 1997 году, блокирует действие этилена, и яблоки остаются на одной стадии зрелости. Воздух с низким содержанием кислорода и 1-метилциклопропен задерживают процессы созревания яблок в течение шести месяцев или более. Можно ли восстановить процесс созревания яблок, когда их собираются продавать? Джеймс Маттис объясняет, что это довольно сложно. "Но покупатели, как правило, отдают предпочтение немного недозрелым яблокам", - добавляет он. После хранения яблоки остаются почти такими, как их сняли с дерева, и они не приобретают характерный запах плодов, которые созрели на ветке. Но именно такие яблоки и пользуются спросом, ведь мало кому нравятся перезрелые, мясистые плоды, которые слишком долго находились под воздействием этилена. Теперь, когда вы в очередной раз будете выбирать яблоки в супермаркете, вы будете знать, что хрустящие и ароматные плоды являются результатом сложного взаимодействия гормонов, кислорода и других веществ. Благодаря этому мы можем наслаждаться этим фруктом круглый год, хотя, возможно, он и не совсем такой, каким бы был, оставшись на дереве. Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Future.
Как современные технологии позволяют фермерам сохранить яблоки такими, будто их только что сняли с ветки.