Сколько соли не вредит вашему организму?
В прошлом году сексапильный турецкий шеф-повар Нусрет Гекче стал звездой соцсетей благодаря своей оригинальной манере готовить стейк. Гекче театральным жестом через локоть посыпал мясо солью, за что и получил прозвище Salt bae. Впрочем, внимание привлекло не только его поварское мастерство. Несмотря на регулярные предупреждения о вреде чрезмерного потребления соли, большинство из нас одержимы ею. В последнее время, однако, становится более популярным противоположное мнение. Оно ставит под сомнение десятки лет исследований, но при этом проливает свет на некоторые особенности нашей любимой приправы. Хлорид натрия, основное вещество в составе соли, имеет важное значение для нашего организма. Он необходим для поддержания баланса жидкости, транспортировки кислорода и питательных веществ, а также передачи электрических импульсов нашей нервной системой. В 100 г голубого сыра содержится 2,7 г соли - это больше, чем в морской воде Впрочем, человечество потребляет заметно больше соли, чем рекомендуют специалисты, которым приходится без устали напоминать нам об опасности "белой смерти". Суточная норма соли для взрослого - не более 6 граммов. Британцы в среднем потребляют около 8, американцы - 8,5. Впрочем, три четверти нашего ежедневного потребления соли происходится на покупные продукты, в частности, хлеб, соусы и злаки. Добавляет путаницы и тот факт, что производители на этикетках часто указывают содержание натрия, а не соли, а это значит, что соли мы потребляем больше, чем думаем. Соль состоит из ионов натрия и хлорида. В 2,5 г соли содержится около 1 г натрия. "Широкой общественности это неизвестно, мы думаем, что натрий и соль - одно и то же. Никто вам этого не объясняет", - говорит диетолог Мэй Симпкин. Как показывают исследования, чрезмерное потребление соли влияет на артериальное давление, риск развития инсульта и сердечных заболеваний. В целом эксперты соглашаются, что показания о вреде чрезмерного количества соли являются убедительными. Потребление соли заставляет наш организм удерживать жидкость, повышая артериальное давление, пока организм не удалит ее излишки вместе с мочой. Большое ведро соленого попкорна (примерно 250 г) содержит почти суточную норму соли - 5 г По данным Всемирной организации здравоохранения, в 62% случаев это является причиной инсульта и в 49% - сердечной недостаточности. Метаанализ 13 исследований, опубликованных в течение 35 лет, показал, что 5 г соли сверх нормы ежедневно повышают суммарный риск сердечно-сосудистых заболеваний на 17%, а риск инсульта - на 23%. Было бы логичным предположить, что сокращение дневной нормы соли иметь обратный эффект. Это подтверждает ряд исследований, в ходе которых снижение ежедневного потребления соли на 1,4 г, способствовало падению артериального давления и, следовательно, снижению до 42% риска смерти от инсульта и до 40% - смертности от сердечных заболеваний. Впрочем, в таких исследованиях, когда ученые наблюдают за последствиями определенных изменений в диете людей, очень трудно отделить, что именно повлияло на положительный результат: уменьшение потребления соли или общие изменение системы питания и образа жизни. Те, кто следят за потреблением соли, обычно также уделяют большее внимание здоровой пище, занимаются спортом, меньше курят и не употребляют алкоголь. Тарелка супа мисо содержит 2,7 г соли Долгосрочные исследования, в которых можно было бы сравнить последствия переедания с диетой с низким содержанием соли, проводятся нечасто из-за недостаточного финансирования и этических вопросов. "Провести рандомизированное контролируемое исследование влияния соли на организм практически невозможно", - отмечает Франческо Капуччио, профессор кардиологии и эпидемиологии в медицинской школе Университета Уорвика. "Впрочем подобных исследований ожирения или курения также нет, что нам не мешает осознавать их опасность". Повышенная чувствительность к соли Осложняет ситуацию еще один фактор - влияние потребления соли на артериальное давление и здоровье сердечно-сосудистой системы заметно отличается у отдельно взятых людей. Исследования показывают, что чувствительность нашего организма к соли варьируется у разных людей и зависит от многих факторов, например этнической принадлежности, возраста, индекса массы тела, состояния здоровья и семейной история гипертонии. Два кусочка суши нигири содержат около 0,5 г соли, а столовая ложка соевого соуса еще 2,2 г Некоторые исследования обнаружили связь между повышенной чувствительностью к соли и риском развития высокого кровяного давления. С другой стороны, некоторые ученые теперь утверждают, что диета с низким содержанием соли может так же вызвать гипертонию. Иными словами, зависимость между потреблением соли и высоким артериальным давлением напоминает по форме букву U, нижняя часть которой является порогом нормы. Так, в ряде исследований было обнаружено, что негативные последствия для здоровья имеет как потребление более 12,5 г, так и менее 5,6 г соли в день. В ходе другого исследования при участии более 170 тысяч человек были сделаны похожие выводы. "Низкое" потреблением соли, то есть менее 7,5 г, было связано с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний и смерти у людей как с гипертонией, так и без, против "умеренного" потребления - до 12,5 г (от 1,5 до 2,5 чайных ложек соли) в сутки. Мясные деликатесы, например индейка, ветчина и жареная говядина, содержат около 1,5 г соли на порцию, а два ломтика цельнозернового пшеничного хлеба - еще 0,6 г Интересно, что это "умеренное" потребление почти вдвое превышает рекомендованную в Великобритании суточную норму. "Такой оптимальный уровень потребления определен для любых жизненно важных питательных веществ", - отмечает Эндрю Менте, диетолог-эпидемиолог из Университета Макмастера в Онтарио. "То есть опасно, как чрезмерное потребление, когда вещество оказывает токсическое воздействие на организм, так и низкое потребление, что приводит к развитию дефицита", - объясняет специалист. Не все с этим согласны. По мнению Франческо Капуччио, исследований в данной области все еще недостаточно. К тому же некоторые из них имеют существенные недостатки в объективности данных. Хоть кекс на вкус и сладкий, он также содержит около 1 г соли В частности, исследование Менте, в ходе которого использовали единственный анализ мочи натощак, вместо "золотого стандарта", то есть сбора мочи в течение 24 часов. Сара Стеннер, директор по научным исследованиям благотворительной организации British Nutrition Foundation, соглашается, что положительный результат уменьшения потребления соли у людей с гипертонией доказан. Кроме того, довольно мало людей потребляют 3 или меньше грамма соли в день. Этот уровень некоторые из исследователей называют опасно низким. Достичь этого очень сложно, по крайней мере учитывая содержание соли в готовых продуктах, которые мы потребляем. Не существует единого мнения и по поводу того, может ли здоровое питание и физическая активность компенсировать высокое потребление соли. 100 г пиццы пепперони может содержать 1,9 г соли Некоторые исследователи, как например Сара Стеннер, утверждают, что диета, богатая калием, который содержится в фруктах, овощах, орехах и молочных продуктах, помогает компенсировать вредное воздействие соли на артериальное давление. Сеу Матеус, старший преподаватель кафедры экономики здравоохранения в Ланкастерском университете, советует прежде всего обратить внимание на содержание скрытой соли в пищевых продуктах, чем пытаться исключить ее потребление. "Мы должны помнить, что чрезмерное потребление соли является очень вредным, но полностью исключать ее из рациона не надо", - объясняет специалист. Сейчас точно известно только то, что чрезмерное потребление соли повышает артериальное давление. А последние исследования, предупреждающие об опасности низкого содержания соли в диете и индивидуальной чувствительности к ней, нужно воспринимать с долей скепсиса. Или, как говорят англичане, "со щепоткой соли". Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Future. Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе по адресу questions.ukrainian@bbc.co.uk, и наши журналисты с вами свяжутся. Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram ...
По мнению некоторых ученых, диета с низким содержанием соли может так же вредить организму, как и ее чрезмерное ее потребление. Так сколько соли на самом деле должно быть в сбалансированном питании?