Вкусный родственник пиццы
Хачапури в Грузии готовят везде и подают на каждое застолье, кроме поминок. "Если у тебя плохое настроение, разбитое сердце, ты грустишь или оплакиваешь смерть близкого человека, теста лучше не касаться, даже не подходи к нему", - говорит моя знакомая Мако Кавтарадзе, которая родилась и выросла в Тбилиси. Сейчас она возглавляет сеть магазинов специй Spy Recipe. "Когда пробуешь хачапури, всегда узнаешь, в каком настроении человек ее готовил", - добавляет она. Мы заказали одну из таких сырно-мучных "бомб" в придорожном ресторане на перевале Рикоти в центральной Грузии, неподалеку от города Сурами, где живет древняя еврейская община. Этот вариант блюда происходит из соседней Имеретии. Традиционные имеретинские хачапури - круглой формы и напоминают блин около двух сантиметров толщиной с мягким тягучим сыром внутри. Я, однако, отказывался поверить, что между человеческими эмоциями и выпечкой может какая-либо связь. Тогда Мако встала со стула и позвала меня за собой на кухню. "Пойдем, я покажу тебе женщину, которая это приготовила. Бьюсь об заклад, что она будет очень веселой, потому что это хачапури - невероятно вкусное". Чтобы хачапури получилось вкусным, его должен готовить счастливый человек В задней части кухни сидела пухленькая женщина. Перед ней стоял чан с только что замешанным тестом, а рядом в миске лежали шарики соленого сулугуни. Она посмотрела на двух незнакомцев, вторгшихся в ее владения, и ее лицо озарила искренняя улыбка. "Вот видишь, - удовлетворенно сказала Кавтарадзе. - Она счастлива". Если радуются те, кто готовит хачапури, то что и говорить о тех счастливчиках, которым приходится его смаковать. У этого блюда - просто идеальные вкусовые характеристики. В Грузии хачапури можно найти практически везде - их готовят и в уличных пекарнях, и в элитных ресторанах. Хотя некоторые варианты блюда очень похожи на пиццу, в недавнем опросе 88% грузин заявили, что предпочитают именно хачапури, а не его итальянскую альтернативу. Это блюдо так популярно, что по аналогии с Биг-Маком грузинские экономисты ввели "индекс хачапури". С помощью него они измеряют уровень инфляции в стране, отслеживая производство и потребление основных ингредиентов хачапури: муки, сыра, масла, яиц, молока и дрожжей. Несмотря на ключевые позиции хачапури в грузинской кухне, у кулинаров и историков нет единого мнения относительно его происхождения. Но, как отмечает Дали Цатава, автор кулинарных блогов и бывшая профессор гастрономии в Грузинской кулинарной академии в Тбилиси, хачапури вполне может быть родственником итальянской пиццы. "Когда римские солдаты проходили по причерноморским землям, они принесли с собой рецепты блюда, напоминающего современную пиццу", - рассказывает исследовательница, с которой мы встретились в кафе в центре Тбилиси. Имеретинские хачапури, или имерули, внешне напоминают итальянскую пиццу без томатов "Помидоров в Европе не было вплоть до XVI века, и следовательно тогдашний предок пиццы выглядел очень похоже на хачапури - запеченный хлеб с сыром". Почти все регионы Грузии имеют собственный рецепт национального блюда, название которого с грузинского переводится буквально как "хлеб с сыром". Сначала я попробовал самый популярный вариант - имеретинские хачапури, или имерули, которые внешне напоминают итальянскую пиццу бьянка ("белую" пиццу без томатов). Но в течение недели в Грузии я также полакомился кубдари - хачапури с мясом, родиной которого является регион Сванетия. Я насладился мегрули из региона Самегрело, которое готовится с сырной начинкой, как и имерули, но сверху имеет еще один слой растопленного сыра. И, конечно, попробовал осетинское хачапури, хабизгина, со шпинатом и картофельным пюре внутри. Я погрузился в настоящий кулинарный транс из бесконечных разновидностей вкусного теста и сыра, изготовленных, без сомнения, очень счастливыми грузинами. Цатава также подтвердила, что хачапури являются зеркалом души повара. Впрочем, как отметили все, с кем я общался, радостное настроение - это не единственное, что нужно для приготовления лучшего хачапури. Однажды во время прогулки по шумному проспекту Руставели в Тбилиси, Мако Кавтарадзе сказала мне, "что с хачапури нужно также вести беседы". Я удивленно посмотрел на свою спутницу. Но она объяснила, что "когда замешивают тесто, его надо приговаривать, говорить с ним как с ребенком". Я решил проверить это в уютном, но современном подземном ресторанчике Sakhachapuren No 1, расположенном в центре Тбилиси. Шеф-повар Мака Чихиашвили согласилась провести для меня мастер-класс по приготовлению аджарули - еще одной версии блюда. Хачапури по-аджарски, аджарули, изготавливают в форме лодочки, поскольку блюдо происходит с побережья Черного моря Она вручила мне фартук и объяснила, что хачапури по-аджарски отражает географию и культуру региона, из которого оно происходит. "Аджария лежит на Черном море, и именно поэтому тесто изготавливается в форме лодочки. Яйцо внутри символизирует солнце, а сыр - море. Жители Аджарии всегда славились строительством кораблей". Мака схватила кусочек теста и начала разминать его, что-то тихо приговаривая. Когда я спросил ее, что именно она говорила, женщина смутилась: "Это ... это - очень личное, мне сложно объяснить". Через несколько секунд наступила моя очередь. Я сделал глубокий вдох и попытался ощутить внутренний покой. Затем я начал месить тесто, вспомнив совет разговаривать с ним как с младенцем. "Ты такой замечательный маленький кусочек теста...", - выдавил я из себя, но все на кухне начали одобрительно кивать головами. "Кто здесь у нас такой хорошенький? Да, это ты!" - в конце концов, я сформировал из теста овал и сжал оба конца. Кухарка немного подправила форму. Пока тесто выпекалось, Мака Чихиашвили рассказала: "У нас работают пять женщин, если кто-то из них приходит на работу в плохом настроении, мы ставим их на другую работу. Тесто будет тяжелым и неупругим, если его касается расстроенный повар". Яйцо символизирует солнце, а сыр - море Через несколько минут мы достали лодочки из духовки, убрали лишнее тесто изнутри, заполнили хачапури сыром и снова отправили их в печь на четыре минуты. Последний штрих - разбить сырое яйцо, вылить его на готовое блюдо и добавить немного сливочного масла. Теперь можно начинать есть одно из самых вкусных блюд на земле. Я оторвал кусочек хрустящей корочки, обмокнул ее в яйцо с сыром и маслом и положил в рот. А потом посмотрел на кухарку и сказал: "Вы, наверное, невероятно счастливый человек". Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Travel.
Грузию трудно представить без хачапури - аппетитной в атрушки с сыром, которая вызывает почти наркотическое привыкание. Однако грузинские пекари уверены, что действительно вкусное хачапури может приготовить только счастливый человек.