Нашествие медуз: не пора ли вооружаться сковородками?
Съедобная медуза Пелагия ночесветка (Pelagia noctiluca) живет во всех теплых и умеренных океанах планеты Однако теперь, как утверждает известный морской биолог, мы должны съесть тех, кого не можем победить. Я наблюдаю, как один из величайших морских биологов Италии радостно играет роль шеф-повара на импровизированной кухне. Профессор Сильвио Греко внимательно всматривается в большую кастрюлю, в которой что-то кипит. Надев белый поварской халат, традиционный колпак и красный фартук, эксперт идеально входит в эту роль. "В воду я добавил лимонный сок и уксус. Несколько минут покипит, и можно будет переложить на лед", - показывает он рукой, объясняя, что кипяток стерилизует, убивает бактерии и нейтрализует яд. Может, кто-то с отвращением скривится на этот кулинарный ад, но мои вкусовые рецепторы уже в радостном предвкушении. Скоро мы попробуем медузу. А для Греко это уже не впервые. "Я обожаю морепродукты, - широко улыбается он. - Медузы на вкус как устрицы. Когда их ешь, на языке будто взрывается море. В конце концов, они же на 90% состоят из морской воды". Профессор Греко променял лабораторию на кухню, чтобы нажарить медуз Шеф-повар ресторана Марко Вишиола (его профессиональной поддержкой сегодня заручился Сильвио Греко) признается, что до сих пор медуз не пробовал. Он будет жарить их в кляре с крахмалом, пшеничной и рисовой мукой, замешанной на минеральной газированной воде. "И без соли?" - уточняю я. "Без, - отвечает он. - Медуза уже имеет соленый привкус моря, поэтому для того, чтобы его подчеркнуть, кляр будет нейтральным". Это не какое-то извращенное соревнования поваров, а часть кампании, которую профессор Греко рекламирует на фестивале Slow Fish. Его проводят каждые два года в Старом порту Генуи. На этом мероприятии людей поощряют к рациональной рыбалке и ответственному потреблени. морепродуктов. Сейчас в Средиземном море в четыре раза больше медуз, чем было в 2004 году. Основные причины этого - глобальное потепление, загрязненная окружающая среда и чрезмерно активная рыбалка. А этот показательный кулинарный эксперимент передает простой месседж: то, что не можешь победить, надо съесть. "Море буквально кишит ими, и это большая проблема для биоразнообразия", - объясняет Сильвио Греко. Медуз он называет безудержным биологическим видом-оппортунистом, который стремится заполнить собой все пустые места в воде. Далее профессор рассказывает о том, как распространение медуз разрушает морские цепи питания и экосистемы. А из-за незаконного вылова тунца и черепах - природных хищников, которые охотятся на медуз, - побережье остается беззащитным и медузы размножаются беспрепятственно. "Поэтому теперь человек должен стать естественным хищником-истребителем медуз", - таким выводом завершает он свой рассказ. В медузах много протеина и коллагена Эту идею также отстаивает Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. В течение многих лет рыбаки находили в своих сетях тонны никому не нужных медуз. И они просто выбрасывали их обратно в море. Сильвио Греко надеется, что вскоре это изменится. Потому как рациональные основания потребления медуз - это, конечно, хорошо, но на самом деле они полезны для организма: в них много протеина и коллагена, они низкокалорийны и совсем не содержат жиров. На фестивале Slow Fish я узнаю, что принцип "съесть, чтобы победить" ограничивается не только Средиземным морем. Присутствует здесь и карибская делегация. Рыбаки, исследователи и морские биологи собирают идеи для борьбы со своим наглым видом - полосатой крылаткой. Они пропагандируют ее потребление везде: от Мексики до Гондураса, от Коста-Рики до Барбадоса. Впрочем, деликатное мясо крылатки по вкусу напоминает золотистого морского окуня. Кажется, оно куда аппетитнее, чем медуза. Посетители пробуют медузу в кляре (по-итальянски - medusa fritta) Но кулинарное шоу с приготовлением медузы собирает самую большую толпу зрителей. Поднос с жареными медузами medusa fritta пускают по кругу, и все желающие тянутся к лакомым кусочкам, которые только что жарились на сковороде. Я тоже пробую. Кляр очень изысканный и обольстительно хрустящий. Я думал, что медузу придется долго жевать, как мясо кальмара. Но на самом деле она студенистая. Может, я просто проголодался, но мне очень нравится ее вкус. Одна молодая женщина восклицает, что это "удивительно вкусно". А женщина с Тайваня говорит мне, что в их стране медуза - это популярная закуска-антипасто, поэтому ей было интересно увидеть, что с ней делают итальянцы. На мужчину рядом со мной блюдо впечатления не произвело. "Кляр вкусный, но сама медуза никакая, да еще и скользкая", - ворчит он. Я интересуюсь у трехлетней девочки, что скажет она. "Фу или вкусно?" "Вкусно!" - широко улыбается она мне и довольно жует. Тоже, наверное, голодная. А Марко Вишиола приготовил салат с вареной медузой, рисовым уксусом, кунжутным маслом, морковью и огурцами. Этим традиционным рецептом поделился с ним когда-то японский коллега. И мне снова нравится. Хотя я думаю, что нейтральный вкус медузы (или его отсутствие) хорошо сочетается со всеми резко выраженными вкусами. Но Марко в восторге. "Это было что-то новенькое для меня, собралось так много заинтересованных людей", - бурно выражает он свое восхищение. И добавляет, что теперь в летнем меню его ресторана непременно появится медуза, выловленная местными рыбаками: "Новинка для посетителей, предложение от шеф-повара. Я думаю, она станет популярной". И все же меня не покидают сомнения. Но если вы не хотите, чтобы отпуск у моря вам снова испортило нашествие медуз, может, перестаньте жаловаться и начните их жарить?
В последнее время в Средиземном море тревожными темпами размножаются медузы. Вблизи Британских островов все чаще стали замечать пелагию ночесветку - один из видов, давно представляющих опасность для отдыхающих на пляжах.