Manchego
Keju Manchego diproduksi dari susu domba yang dipasteurisasi. Susu yang digunakan haruslah berasal dari domba-domba dari daerah La Mancha. Susu ini harus memiliki minimal 6& lemak. Susu tersebut dikoagulasi pada suhu 28 hingga 32 °C dengan menggunakan rennet. Hasilnya kemudian diaduk dan air dadihnya dikeringkan. Dadih lalu dipotong-potong dengan ukuran 5 hingga 10 milimeter dan dipanaskan perlahan pada suhu 40 °C. Adonan tersebut lalu dicetak dan ditekan. Keju ini kemudian direndam dalam air asin selama 24 jam. Keju ini kemudian dimatangkan di dalam ruangan bersuhu 8 hingga 12 °C atau dengan tingkat kelembaban 75 hingga 85%. Pematangan dilakukan selama minimal 60 hari atau 2 bulan.