Edelfaule, geschrumpfte Trauben sind Trauben, die aus Beeren bestehen, bei denen der Schimmelpilz Botrytis cinerea die Beerenhaut perforiert hat, da ihre Zellwände abgebaut werden. Bei trockenem Wetter verdunstet Wasser aus den Beeren und die Zucker- und Säurekonzentration des Saftes steigt. Parallel dazu werden die Inhaltsstoffe der Weinbeere durch die Stoffwechselprozesse des Pilzes verändert. So werden beispielsweise Pektine und Polyphenole enzymatisch abgebaut, wodurch sich auch die Farbe und Aromen des Saftes verändern. Der farbtiefe Ton und das honigartige Aroma eines Tokajers können auch auf solche mikrobiologischen Vorgänge zurückgeführt werden. Der Edelfäuleprozess der Beeren wird durch einen feuchten Sommerausklang gefördert, an den sich, je nach Witterungsverlauf, vier bis fünf sonnige Herbstwochen anschließen können. Während der Lese, die üblicherweise Anfang November stattfindet, werden die edelfaulen Trauben gesammelt und in Behältern aufbewahrt. Anschließend werden sie zu einer süßen teigartigen Masse geknetet, die mit dem Grundwein vermengt und dann 24–36 Stunden gemaischt wird. Dies ist ausschlaggebend für die besondere Qualität und Spezialität eines Tokaji Aszú.