Weizen und Gerste enthalten überwiegend Hexosane, Roggen und Hafer Pentosane. Die quellfähigen, schleimigen Pentosane in Roggenmehl verhindern beim Anteigen die Ausbildung eines Klebergerüstes wie beim Weizenteig. Bei diesem Polysaccharid handelt es sich vor allem um Arabinoxylan, dessen Hauptkette aus Xylose durch Verzweigungen in Form von Arabinose ergänzt ist. Kleie enthält bis zu 40 % Hemicellulose.