2002 eröffnete Mark Korzilius in Hamburg-Neustadt das erste Vapiano-Restaurant. Einen Monat später wurde das Unternehmen als Aktiengesellschaft nach deutschem Recht unter der Firma Mark’s AG in das Handelsregister eingetragen. Die Innenausstattung entwarf der italienische Architekt und Designer Matteo Thun. Das Unternehmen eröffnete nach Vorbild des Hamburger Stammhauses weitere Restaurants, 2004 in Düsseldorf, 2005 in Frankfurt am Main, Nürnberg und München. Auch in Hamburg entstanden neue Restaurants.