Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig. Kleinere Partikelgrößen führen zu einer geringeren Viskosität und somit besserem Schmelz der Masse. Dem gegenüber stehen handwerkliche Qualitäten, die einen absichtlich gröberen Zerkleinerungsgrad aufweisen.